[問題] 不會消的波士頓蛋糕體?

看板baking作者 (科理5566)時間8年前 (2016/03/15 23:42), 8年前編輯推噓4(4推 0噓 17→)
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話說很多人都說波士頓蛋糕體做出來倒扣會稍微消是正常的 因為那圓弧形是用鮮奶油疊出來的 這種的戚風我會做 但我比較想知道也有不少的是不會消的蛋糕體 有人知道配方差在哪嗎? http://photo.ihergo.com/photo/product/11/11_1351153791971.jpg
http://www.happybeans.com.tw/pic/digi/1491102216_lar.jpg
http://www.meijialx.com/UserFiles/image/20150206/20150206041952_78281.jpg
以上隨便找網路三張圖做代表 上半部都是很厚且表皮沒有凹痕(縮的感覺) 很有名的金鈴波士頓派粉專上介紹的影片 有看到他在入模抹形狀時 麵糊是不大流動的 而且可以抹成下面這種狀態 ╭─╮ ∕ ﹨ ∕ ﹨ ∕ ﹨ ﹨ ∕ ﹨ ∕ ﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 是沒有碰到派盤上緣的 且不太流動 但一般戚風蛋糕的配方 或是板上很有名a大無名的配方 雖然好吃 細緻 濕潤 但還是會流動 入模後會變成 ╭──────╮ ∕ ﹨ ﹨ ∕ ﹨╴╴╴╴╴╴╴∕ 要做到那樣子不流 是否是粉加多呢?! 但這樣依該會比較乾吧 不知道板上大家做的心得是如何?! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.64.198 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1458056558.A.341.html
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我不知道跟技術有沒有關係，很久以前上過一堂示範課，
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老師示範的戚風麵糊的確不太流動，可以抹成糊狀，同樣配
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方我在家做過好幾次，都還是無法完全不流動，都會攤平…
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但烤出來再倒扣，就算有縮，也並不會太誇張就是了。
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怎覺得跟水分有很大關聯 @@
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這個教學影片不知道有沒有達到你想要的效果?
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粉量高一點（水分少一點）的戚風，應該流動性也低吧
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好奇n大的配方
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蛋白量多一點打硬一點,也可以很稠
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我對比了一下上課的配方跟影片裡Linda的配方，我的蛋白
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量比Linda的多20%(雖然蛋黃量高更多)，所以可能整體的水
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份較多吧，麵糊很容易就攤平了....
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推
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有些好像會加泡粉
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我剛剛對照了板上幾個配方 和我手邊書的戚風配方 板上ababtaco大的配方 在油和柳橙汁的部分不知道是寫錯還是我誤會意思 他的配方蛋300(約6顆 做二個)油75 柳橙汁75 粉的部分120(玉米40 低80) 其他大部粉的配方都是3顆蛋(約150)就配差不多80的粉 除了Carol的配方比較誇張用到5顆蛋外 其餘的液體和粉 做一顆都差不多都是 液體(不含蛋75~80) 粉80 而我手邊戚風蛋糕的配方 是4顆蛋 配80的粉 水油配到115~125 吃起來是很濕潤 細緻 但可能就不適合用在波士頓派上面 而我剛剛修改配方後 直接把ababtaco大配方的液體砍半試做 就有可以做到我說的抹成錐形的狀態 但烤完後發現量不太夠 且烤25分表皮稍乾 液體減量的同時糖也應該減 不然單蛋糕體太甜 至於量的部分可能等比例加到4顆蛋會比較剛好 我現在正在試做第二次 做完OK再把我的配方PO上來分享 ※ 編輯: Cory5566 (61.58.175.189), 03/16/2016 22:19:11
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我烤出來沒消，但根本是飛碟…囧rz http://i.imgur.com/fB
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owFgx.jpg
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而且到底怎麼脫模?http://i.imgur.com/1OSNFKi.jpg
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你這個嚴格說起來還是縮了阿 完全不縮看我下篇影片
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然後脫模就用手先稍微壓旁邊往內壓 壓一圈
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讓蛋糕體邊緣先跟烤模分離 然後用矽膠刮刀插進去貼壁
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貼壁轉一圈就脫模了
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