Re: [問題] 手提電動攪拌機打蛋白霜

看板baking作者aquarius523 (minerva)時間8年前 (2015/11/26 00:57)推噓4(4推 0噓 10→)

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謝謝大家的回覆！原文先刪掉了，看完後還有一些些問題，想再請教大家 1. 打蛋盆的大小或幾何形狀，影響大不大？因為手邊沒有烘焙常用的鋼盆，只能用其他鍋子將就，以這次為例，共打2顆蛋白、35g糖，使用約6吋的鋼盆，盆子側邊和底面垂直，一點點圓角(開口和底面積一樣大) 會不會造成接觸空氣的面積不足而影響打發效果？ 2. 正常情況下，(有轉動盆子、沒有將底部蛋白翻上來)，表面和底部的蛋白，哪個會比較發？會這樣問是因版友iforwind，的回覆，再加上我的經驗中，以為表面的蛋白霜很漂亮，底部卻不是而有版友回應，底部是過發的棉花狀，這這樣代表底部會比較容易打發？ 3. 轉動盆子/打蛋器的頻率要多高？我試過轉盆子，轉轉停停，一次旋轉約1/8，大概15秒轉一圈的速度，也試過轉打蛋器，約2秒轉一圈，但都遇過如先前圖片的狀況 4. 建立在2的敘述正確、蛋白表面與深處的打發狀態可能不同該怎麼確定濕或乾性發泡的狀態？或是早點切換成慢速以打均勻？ 5. (用手提打蛋器)打2~4顆蛋白、和8~10顆，後者需要特別注意的事項？所需時間大概差多少？我之前查是前者約4min 後者8~10min，和大家的經驗相符嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.185.150 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1448470674.A.0D3.html

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