Re: [問題] 麵包流程

看板baking作者seaman520 (艾佳熙)時間8年前 (2015/09/07 21:05)推噓21(21推 0噓 0→)

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※ 引述《beanlee (Bean)》之銘言： : 想請問在麵包店工作的師傅們 : 要如何備置麵糰才能在中午的時候出爐麵包呢 : 前一天晚上可以打什麼類的麵糰 : 感謝我待過的麵包店現在很多都是採用凍藏發酵，時間算準，去上班的時候麵糰就已經開始發酵，爐預熱完畢，麵包也都可以烤了。所以早上九點麵包就可以上架了。還有就是甜麵包走的冷藏低溫發酵，因為甜麵包高水高油，麵糰採用中種法，酵母要減量不然會酸，離缸後發約15分鐘，馬上分割滾圓，直接進冷藏，要套袋子不然麵糰會乾掉，此方法適合大量生產。因為分割過程大約15~20分鐘，整車滿才進冷藏，所以不用擔心發酵的問題。冷藏低溫發酵，隔天上班取出，稍微退冰，就可以開始進行整形，台灣的甜麵包百變，夾心、沙拉、菠蘿、炸彈、紅豆、芋頭、克寧母都是甜麵包麵糰做出來的，隨隨便做都可以做30種以上。最後發酵放發酵箱，大約10點麵包就陸續出爐了，接著西阿給一下，肉鬆沙拉、花生夾心、馬鈴薯蛋沙拉等等調理類麵包，弄一弄12點就好了，記得那時候是 7點上班。最後一種叫做冷凍麵糰，也是現在業界最流行的方法，為了減少人事成本，尤其是有分店的那種。前一天晚上把所有的麵糰直接打好，經過基礎發酵，大約1小時到90分鐘，讓酵母充分作用，期間還要進行翻麵的動作，讓麵糰發酵均勻，組織完善後，進行分割滾圓，套上袋子，進入急速冷凍，不然就是要夠力的冷凍庫，不然麵糰在凍起來之前發起來，隔天拿出來整形會整個逼基。此方法也適合大量生產，尤其是歐式麵包、可頌和丹麥類，可以一次做2~3天的量，凍起來，需要的時候在退冰，發酵後，整形、終發、烤培。不過要注意凍越久，酵母活性會越低，所以也不能凍太久。有一種冷凍麵糰的的是成品冷凍，大部分是丹麥類的較多，不過一般麵包也是有人做這種。就是前一天全都做好，只差最後發酵，隔天上班退冰發酵，直接烤，8點上班9點就出爐了，這和第一種方法很相似，只是第一種方法是放在凍藏發酵箱，這一種是做一批起來，需要多少從冷凍庫拿出來解凍發酵烤培的。其實現在的店很多天還沒亮就上班的，5點是常態。5點開始打吐司、甜麵包和歐式，基本上土司和甜麵包都會採中種法。歐式都是加魯邦、硬種、酸麵糰等取代中種的作用，同樣可以達到和中種法一樣的效果。為什麼要當天打麵糰？現做現烤最新鮮的麵包還是最好吃的，除像非是聖誕麵包類，放愈多天味道每天都不一樣，反而當天做好的時候比較不好吃。幾年下來做麵包的一點經驗，不嫌棄參考看看。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.61.186 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1441631107.A.2CC.html ※ 編輯: seaman520 (61.224.61.186), 09/07/2015 21:07:50 ※ 編輯: seaman520 (61.224.61.186), 09/07/2015 21:13:00

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qutinaa

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ug771

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