Re: [問題] 吐司內縮

看板baking作者 (Noelace = Noel+Anelace!)時間10年前 (2015/08/26 16:06), 10年前編輯推噓11(11推 0噓 19→)
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謝謝大家的指教 今天重做了一次 麵糰是用水合法(剛好出門冰了5小時)+Bosch MUM5打出薄膜 並留意發酵程度避免過發 放進爐前的麵糰 我看是原本二倍大了 但感覺不夠撐 不知道有沒有算發夠？ http://i.imgur.com/BBDFbHc.jpg
出爐後跟預想一樣很矮Orz http://i.imgur.com/iZB9PAU.jpg
http://i.imgur.com/Xw0L3Gt.jpg
我用的模是23x10x10(cm) = 9"x4"x4" 麵糰454g 烤完麵包360g 邊緣高度大概6公分 膨起高度3公分 這大小有正常嗎 http://i.imgur.com/6LUhr0s.jpg
http://i.imgur.com/alpNbbf.jpg
剖面 http://i.imgur.com/Yq4Zkua.jpg
http://i.imgur.com/OENgfjC.jpg
氣孔似乎有點小？ 總覺得在臺灣用的酵母發酵起來好大 我在美國買這個在第一次發酵時相比好小 http://i.imgur.com/KTAAzYp.jpg?1 其實最主要想問的是 我這次有提高20度C來烤 烤模的條紋痕跡的確有較不明顯了 但感覺皮還是很厚 請問若想改善這個問題 是要繼續把溫度提高 還是減少烤的時間呢？ 因為我完全是看網路和買書自己摸的 有很多細節不知道對不對 不好意思請各位包涵了 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.2.99.5 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1440576412.A.186.html
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08/26 17:58, , 1F
我覺得有點過發耶 樓下你怎麼說?
08/26 17:58, 1F
推
08/26 19:30, , 2F
你後發不足吧，要發到模的八成左右高度再入爐
08/26 19:30, 2F
推
08/26 19:49, , 3F
後發到這樣才進爐 http://i.imgur.com/68K8xiN.jpg
08/26 19:49, 3F
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08/26 19:50, , 4F
後發比初發更需要較高溫度,所以請放杯熱水,麵團表面也噴
08/26 19:50, 4F
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上3X度的溫水
08/26 19:50, 5F
推
08/26 20:09, , 6F
同 a大，後發不足+1
08/26 20:09, 6F
推
08/26 21:53, , 7F
最後發酵不足，另外你這是不帶蓋的吐司吧，烤溫太高太久
08/26 21:53, 7F
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08/26 21:53, , 8F
麵團水分損失太多了
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08/26 21:55, , 9F
交代一下發酵溫度、烤溫、時間等等比較容易知道問題在哪邊
08/26 21:55, 9F
烤溫200度C 時間40分鐘 發酵我是用燒滾的熱水放在微波爐 大概30分鐘後再換一次水 如果用這種方法 有辦法讓後發比初發溫度更高嗎？ 這次我沒發到模八成再進是因為 上一次就是為了等到八成結果過發了... 所以在想是不是模比較高或比較大 還有避免水份損失過多 到底是要提高溫度還是降低溫度？ 因為我看這篇是寫要提高溫度 http://tinyurl.com/na6tbq8 另外上面這連結的4-3項 是指在烤箱內撒水 還是在麵包上撒水？ ※ 編輯: Nyeduxa (68.2.99.5), 08/27/2015 01:36:33
推
08/27 08:48, , 10F
台灣ㄧ般12兩的吐司模約20*10*10，麵糰帶蓋約470～490
08/27 08:48, 10F
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克，不帶蓋約500到540克，所以比例上你的麵糰可能太少
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了
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推
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同意樓上的說法，麵團量太少，有放熱水又有換水感覺應該沒
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問題，如果你有溫度計可能會比較知道發酵溫度夠不夠 ，烤溫
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不帶蓋170-180就可以吧
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推
08/27 11:23, , 16F
如果發酵好，溫度時間對 ，烤吐司應該不用特地用水霧吧
08/27 11:23, 16F
推
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最後發酵要到38度，濕度80%以上，所以放微波爐不太
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08/27 13:05, , 18F
夠。
08/27 13:05, 18F
推
08/27 13:40, , 19F
他這個模子大小，無論帶不帶蓋，我認為450克的麵團應該是
08/27 13:40, 19F
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08/27 13:41, , 20F
夠了
08/27 13:41, 20F
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烤土司時，不用另外撒水。
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08/27 13:42, , 22F
另外，酵母的量會不會不夠
08/27 13:42, 22F
推
08/27 13:44, , 23F
你的模尺寸雖然跟三能的12兩模不太一樣，但差距很小
08/27 13:44, 23F
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有土司模的Amazon購物連結嗎?
08/27 18:32, 24F
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08/27 19:00, , 25F
兩次桿捲時有用很大力嗎？
08/27 19:00, 25F
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08/28 13:15, , 26F
08/28 13:15, 26F
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08/28 13:16, , 27F
很大力是什麼意思@@ 我是盡量把氣泡擠掉
08/28 13:16, 27F
推
08/28 20:23, , 28F
13"x4"x4" 裝的一般是850～900g
08/28 20:23, 28F
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08/28 20:23, , 29F
你這模應該裝600g左右
08/28 20:23, 29F
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08/28 20:42, , 30F
麵糰不足一切都是假的，很期待你用飽滿的麵糰烤出好成果
08/28 20:42, 30F
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[問題] 吐司內縮 吐司內縮
Nyeduxa
10年前, 08/23
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