Re: [問題] 新手天然酵母麵包問題

看板baking作者bearq258 (qqbear)時間11年前 (2015/01/08 01:35)推噓7(7推 0噓 3→)

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※ 引述《bearq258 (qqbear)》之銘言： : ※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言： : : 想要試看看做天然酵母麵包 : : 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？ : : 用普通麵粉效果會有差嗎？ : : 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度 : : 但烤箱的發酵功能是在40度左右 : : 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？ : : 那我應該 : : 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電） : : 2.40度也沒關係，會發得更快更好。 : : 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。 : : 感謝解惑 : 發酵分基本發酵、二次發酵 : 基本發酵不同種類的麵團是不同溫度 : 法國麵包麵團 16C 4-8H : 甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H : 發酵有氧發酵與無氧發酵 : 二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作 : 有分 28度與38度兩種。 : 通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式 : 28度也可。不過就是慢一點。 : 有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗. : 為何是26-27 度 28度？ : 空氣中有很多種真菌孢子，醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。 : 為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。如果在家DIY不常常做麵包，請用新鮮酵母或商業酵母起種即可。酵母本身就是天然，只是人工培養選種。天然水果做酵母，如果沒有長期餵養測試。水果洗淨放一個星期，用水果所附在上面的天然酵母孢子。其實細菌與其他菌種很多，包含褐麴菌、黃麴菌、醋酸菌、綠膿桿菌奇奇怪怪很多。所以一般都需要馴化餵養，就是消滅其他不需要的雜菌。老麵中酵母菌、乳酸菌才是我們要的風味來源。有些用水果做的酵母會有水果香氣只是吃到果汁。還有一些不知道奇怪的菌種產生的風味這些菌種包含一些霉菌都是真菌類，所含的成分有些有毒性或者有益。發酵酒類與麵包的菌種是不同種類。酵母真菌類有對身體有害的菌種維基百科白色念珠菌 Candida albicans 能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人類身上主要出現在口腔, 腸道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面。正常情況下, 念珠菌以酵母細胞型存在, 沒有致病性; 在一些因素的誘導下, 比如免疫力缺陷, 過量使用抗生素等, 白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型, 並大量繁殖, 入侵患者粘膜系統, 引起炎症而發病。在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中, 極易感染尿道炎, 其中一個可能的誘因便是身體上的激素出現了失衡.[23] 白色隱球菌 Cryptococcus albidus 是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌。但在免疫系統缺陷者身上, 可能感染病人引起一種名為隱球菌病(cryptococcosis)的疾病.[24] 另外 , 有案例顯示, 一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染後, 導致出現急性呼吸窘迫綜合症(ARDS)的病症.[25] 當然麵包烘焙過後這些菌被殺死，但是某些毒素要更高溫300C才能被消滅。所以養一個可用的天然酵母要很久的時間才能確保品質。還不如用已經被科學化檢驗過的商業酵母. 所為星野酵母、白神酵母也算是被檢驗過的商業酵母 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.239.78 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420652152.A.20F.html

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seaman520

01/08 09:21, , 1^F

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shiaoyun

01/08 09:44, , 2^F

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kirocat

01/08 13:09, , 3^F

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