Re: [問題] 新手天然酵母麵包問題

看板baking作者bearq258 (qqbear)時間11年前 (2015/01/07 14:12)推噓2(2推 0噓 2→)

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※ 引述《OREOREO (賣女孩的小火柴)》之銘言： : 想要試看看做天然酵母麵包 : 想請問餵養酵母是不是一定要用有機麵粉？ : 用普通麵粉效果會有差嗎？ : 另外書上說麵團發酵溫度最適要在27度 : 但烤箱的發酵功能是在40度左右 : 是天然酵母需要的溫度比較低嗎？ : 那我應該 : 1.烤箱門開個縫降低溫度。（有點浪費電） : 2.40度也沒關係，會發得更快更好。 : 3.捨棄烤箱發酵功能，另外營造適合溫度。 : 感謝解惑發酵分基本發酵、二次發酵基本發酵不同種類的麵團是不同溫度法國麵包麵團 16C 4-8H 甜麵包麵團 26-27C 1H-1.5H 發酵有氧發酵與無氧發酵二次發酵就是分割後整型入烤箱之前發酵動作有分 28度與38度兩種。通常甜麵包如土司麵包等都可用38度模式 28度也可。不過就是慢一點。有包餡料通常用快一點的作法，避免食材腐敗. 為何是26-27 度 28度？空氣中有很多種真菌孢子，醋酸菌、乳酸菌、酵母都有合適成長溫度。為了就要避開不想要菌種，用溫度去控制菌種的成長。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.239.78 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420611154.A.F9C.html

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OREOREO

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lifelover

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