Re: [問題] 戚風蛋糕切開後有白色泡沫？

看板baking作者 (chingwen)時間9年前 (2014/11/09 13:01), 編輯推噓8(8推 0噓 9→)
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※ 引述《jing007 (嗚~合購版讓我變肥肥肥豬)》之銘言： : 請問一下 : 我做了一個戚風蛋糕， : 但切開後發現還有白色的泡沬分布在蛋糕四處 : 這是我沒拌勻？還是沒烤熟啊？ 有白色的泡沬是沒有拌勻 拌戚風算是入門技巧 只要把這個技巧練好了 很多製法就相對較易上手 : 那這樣還要再繼續烤嗎？ 不用烤了 已經熟了 : p.s我不太會拌麵糊… 在蛋白打好後 先將1/3的蛋白分到麵糊 這1/3的部份就當做要浪費掉 不用顧及太多 把它和蛋黃麵糊拌勻就對了 但就是拌到均勻就好了 也不要拌過頭 這時會發現蛋黃麵糊比之前較為膨鬆 也會發現蛋黃麵糊的軟硬度和蛋白更接近了 這是一個很重要的技巧 要快速拌勻兩樣材料 最省時的方式就是將兩樣材料的軟硬度調整到接近 然後再輕輕地將蛋黃麵糊和蛋白由下而上拌勻即可 希望有幫到你 祝你成功 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.158.75.110 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1415509262.A.61F.html
推
11/09 14:07, , 1F
那就是說只要那1/3拌得好，剩下2/3就可以隨便拌了嗎？
11/09 14:07, 1F
推
11/09 14:36, , 2F
呃剩下那個2/3才是要好好拌的啊…沒拌好消泡就失敗
11/09 14:36, 2F
→
11/09 14:36, , 3F
啦
11/09 14:36, 3F
推
11/09 14:42, , 4F
前1/3是用來讓蛋黃麵糊和蛋白霜質地接近，所以當作浪費
11/09 14:42, 4F
推
11/09 14:43, , 5F
後2/3分2次輕柔的拌進蛋黃麵糊，不可以太過用力
11/09 14:43, 5F
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11/09 15:15, , 6F
謝謝p大和e大的補充，就是這樣沒錯
11/09 15:15, 6F
推
11/09 15:28, , 7F
了解~謝謝^^
11/09 15:28, 7F
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11/09 15:29, , 8F
所以是前1/3隨便拌沒關係，後面2/3輕輕拌~
11/09 15:29, 8F
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11/09 15:45, , 9F
其實也不用到1/3那麼多 我都是意思意思挖一坨足夠把
11/09 15:45, 9F
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11/09 15:45, , 10F
麵糊稀釋開來就行了
11/09 15:45, 10F
推
11/09 16:46, , 11F
前1/3我都用打蛋器比較好用XDD
11/09 16:46, 11F
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11/09 21:08, , 12F
我初學也常出現白塊，因為食譜幾乎都會警告不要拌太多消泡
11/09 21:08, 12F
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11/09 21:09, , 13F
多做幾次（多失敗幾次）手感掌握之後就沒問題了
11/09 21:09, 13F
推
11/10 00:26, , 14F
不管前1/3或後2/3，我都先用電動打蛋器1速先攪拌約5～10
11/10 00:26, 14F
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秒，再以刮刀拌勻，用這個方法後，就沒有失敗過了，之前
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11/10 00:26, , 16F
小心翼翼的攪拌總是有不勻的部分，現在就不會了。
11/10 00:26, 16F
推
11/10 10:35, , 17F
感謝各位提供的好方法，下次來試試~^^
11/10 10:35, 17F
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