Re: [問題] 丙級巧克力蛋糕捲

看板baking作者vincent0911x時間9年前 (2014/08/12 16:09)推噓5(5推 0噓 1→)

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提供一些我的作法給你參考 ※ 引述《nznz (lumi)》之銘言： : 大家救我!! 我改配方了 : 但還是消泡分上下兩層 : 我歸納出幾個問題: : 1我蛋白先打發因為有人說蛋黃麵糊先攪會沉澱 : 我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=這裡我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦? : 然後大到4~5分發加1/3糖 6分發1/3糖 7分發剩餘糖巧克力糊的部分: 可可跟砂糖加熱水拌到無顆粒後先加沙拉油才加蛋黃然後拌勻就好不要過度攪拌至於小蘇打粉可以先加在可可粉裡蛋白部分: 打到起泡後開始分3次加砂糖這期間都用快速打之後轉中速繼續打發 : 2乾性發泡是甚麼樣的? 我是打到挺起來可是有尖角歪個5~10度吧 : 但搖一搖都不會低落不會動這樣算乾性發泡嗎? 應該要濕性偏乾我通常是把鋼盆拿斜蛋白不流動就停止打發所以流動開始變慢就要注意了 : 3奶水是不是要熱的比較好,因為這樣油和蛋黃才可以融合? : 但我都放涼了才攪,我總覺得巧克力麵糊攪完很沉重的感覺(我沒有過度攪拌) 我做戚風沒用奶水就是 : 4是粉加入可可水還是可可水加入粉? 粉加入可可 : 5再來就是最後扮的問題,我拌的還蠻輕柔快的,應該這部分沒問題,也沒消泡阿? : 但可能裡面已經開始沉澱了? 混合前還是要先將巧克力麵糊稍微攪拌一下挖1/3蛋白到巧克力麵糊拌勻後再倒回蛋白裡這樣較容易混合在蛋白開始打發到拌勻快得話10分鐘內完成比較好 : 改的配方: : 糖 80g : 鹽 2g : 油 48g : 奶水 28g : 可可粉 20g : 熱水 80g : 蘇打粉 2.5g : 低經麵粉 100g : 泡打粉 2g : 蛋黃 50g : 蛋白 100g : 糖 66g : 塔塔粉 0.5g : 幫我看看啦有人會跟我一樣的問題嗎? 真怪一直有上下兩層的問題 : 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.58.72 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1407830973.A.A43.html ※ 編輯: vincent0911x (1.171.58.72), 08/12/2014 16:13:07

推

nznz

08/12 17:28, , 1^F

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nznz

08/12 17:28, , 2^F

08/12 17:28, 2^F

推

lunadir

08/12 19:29, , 3^F

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