[問題] 丙級巧克力蛋糕捲

看板baking作者 (lumi)時間11年前 (2014/07/13 13:02), 編輯推噓5(5推 0噓 30→)
留言35則, 6人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
我丙級巧克力蛋糕捲 一直消泡 就是考出來分上下兩層 一層顏色比較深 好像沉澱 一直找不出原因在哪 有人可以幫我看原因嗎? 流程如下: 巧克力麵糊: 細砂糖 59g 鹽 1.8g 沙拉油 43g 奶水 25g 可可粉 18g 熱水 72g 蘇打粉 2.25g 低經麵粉 90g 泡打粉 1.8g 蛋黃 45g 蛋白霜: 蛋白 90g 塔塔粉 0.45g 細砂糖 72g 1蛋黃 蛋白各攪散 2可可粉+熱水拌勻 放涼備用 3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到發泡+1/3糖 分三次把糖加完 打到乾性發泡 (在3快打好時做4 5) 4可可水+蘇打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黃 攪拌 5 4一點一點倒入麵粉 拌至無顆粒 6打發蛋白1/3加入可可麵糊 拌勻 全加入蛋白桶中 輕柔拌勻 倒入烤盤 敲一兩下 烤上火180度 下火160度 20~25分 不知道為什麼考出來的蛋糕會分上下兩層耶 是打發蛋白加的糖時間 份量不對嗎? 或蛋黃加進去攪 不能太用力? 我麵粉用全聯買的一包25塊麵粉 跟這有關嗎? 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.103.191 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1405227753.A.1BC.html
推
07/13 13:09, , 1F
3跟4要顛倒過來 先做巧克力麵糊 再打發蛋白 這樣蛋白
07/13 13:09, 1F
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07/13 13:10, , 2F
才不會消泡太多 巧克力麵糊也不能過度攪拌
07/13 13:10, 2F
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07/13 13:37, , 3F
好像巧克力麵糊也不能放太久 所以我是先做蛋白 快做好時攪麵
07/13 13:37, 3F
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07/13 13:37, , 4F
糊 兩個同時做好 這樣不行嗎? 謝謝
07/13 13:37, 4F
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07/13 13:38, , 5F
好像有點過度攪拌 也攪的太用力
07/13 13:38, 5F
推
07/13 14:24, , 6F
拌和的時候 蛋白是一塊一塊的嗎? 扮好是液狀?
07/13 14:24, 6F
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07/13 17:14, , 7F
不是 蛋白正常 乾性發泡20秒內就拌了 拌好有點輕柔 不是很水
07/13 17:14, 7F
推
07/13 18:58, , 8F
有試過其他配方嗎
07/13 18:58, 8F
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07/13 19:10, , 9F
這配方我是算丙級 我覺得可能是麵粉25元的問題　才會沉澱
07/13 19:10, 9F
推
07/13 19:11, , 10F
我覺得是這配方液體比例蠻高的 才不到3顆蛋
07/13 19:11, 10F
推
07/13 19:25, , 11F
蛋白要用中低速打,才會有細緻的泡泡,如果家中電動攪拌器馬力
07/13 19:25, 11F
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07/13 19:26, , 12F
太強,請轉最低速打,另外蛋白中糖太少,如果考試要求穩定,最好
07/13 19:26, 12F
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07/13 19:27, , 13F
加多一點糖讓泡泡穩定,用細白砂糖最能保持穩定泡泡
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07/13 19:30, , 14F
仔細看糖量應該是可以的~蛋糕捲因為是鋪平的,水分多,濕一點
07/13 19:30, 14F
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07/13 19:30, , 15F
並不會導致蛋白消泡
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07/13 19:31, , 16F
但蛋糕體會較扁,考試好像也會測量高度
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07/13 20:08, , 17F
我是用KA偏高速打 有點快 考試要1cm　我這樣好像0.8~0.9有點
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07/13 20:08, , 18F
危險 如果沒分上下兩層 就會1cm以上
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07/13 20:14, , 19F
要用低速打喔..因為我第一次回家自己做也傻傻的用高速打XDDD
07/13 20:14, 19F
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07/13 20:15, , 20F
只覺得蛋白才打20秒整個變成拋拋的,感覺快變棉絮了XDD
07/13 20:15, 20F
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07/13 20:16, , 21F
蛋白泡泡太粗太大都會影響戚風的結構,失敗率九成九吧,我那時
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07/13 20:16, , 22F
沒有消泡,但變成黏牙XDD...
07/13 20:16, 22F
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07/13 20:41, , 23F
4 5和3可以反過來比較好
07/13 20:41, 23F
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07/13 20:55, , 24F
那我45 跟3反過來做做看好了 也用中速打
07/13 20:55, 24F
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07/14 00:44, , 25F
還有你這個配方哪裡來的呢？水分多的有點誇張...
07/14 00:44, 25F
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07/14 00:45, , 26F
奶水＋熱水已經比麵粉的100%還多了..
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07/14 00:46, , 27F
而且這個比例看起來，小蘇打也好多...
07/14 00:46, 27F
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07/14 06:29, , 28F
今年的丙級百分比阿 除非老師給錯 有可能
07/14 06:29, 28F
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07/15 00:39, , 29F
看了穀研所的配方，水量跟這個是差不多
07/15 00:39, 29F
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07/15 00:41, , 30F
不過小蘇打是麵粉的1%而已
07/15 00:41, 30F
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07/15 00:42, , 31F
然後以前在做的時候，記得是可可粉＋小蘇打＋熱水的
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07/15 00:43, , 32F
小蘇打在這邊功能是要鹼化可可粉，不是拿來當作膨脹劑
07/15 00:43, 32F
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07/15 00:43, , 33F
然後這個配方蛋白的糖量好像比一般的高
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07/15 00:44, , 34F
通常蛋白的糖量在蛋白的2/3重打出來體積最大最穩定吧
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07/15 05:15, , 35F
糖量差不多 也是今年丙級配方 我覺得可能是4 5跟3對調 中速打
07/15 05:15, 35F
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