Re: [洽特] 學徒甘苦談

看板baking作者Sherlock56 (神探夏洛克)時間12年前 (2014/01/13 17:57)推噓13(13推 0噓 12→)

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小弟70年次，在台中有一間小小的麵包工廠， 19歲大學肄業後，當完兵，21歲開始當學徒，當半年後，因為年輕不懂事，做了一些錯事，回到烘焙業的時候，已經是25歲了。就一路做烘焙到現在，待八年了，待過三個大賣場、朋X、法X、X尼克跟大陸的麵包工廠，現在自己開業兩年，專出漢堡包跟客製化的吐司。 ※ 引述《soonsoondog (痞)》之銘言： : 想問問各位前輩 : 小弟我目前是麵包學徒上班一個月了 : 剛開始前幾天真的超累果然是勞力密集產業 : 久站搬重腰痠一整個快撐不下去久站就真的是練基本功，剛開始我還偷靠桌子，其實偷靠桌子是很危險的一件事，以後再說。主要是搬重，一定是學徒在做，因為三手以上都有一定的產能，主要還是請產能不固定的學徒幫忙。腰酸的話就用撒隆巴斯，在後背下方兩側都貼一大片，回家之後多休息。放假的時候稍微練一下體能，當然如果不想長久當學徒也可以，練一下基本功後，直接去應徵三手，是個好方法。 : 如果不是自己想作這樣的薪水跟勞累根本不成正比 : 而且我也不年輕了 27y才來從學徒做起 27歲還是年輕喔，我這邊有35歲才來的，餐飲業其實都是累，烘焙就是熱跟重，廚房就是刀跟熱，外場也是端盤子陪笑，每一個領域都都有危險，及早規劃自己想學的跟成長的腳步，我相信你到30歲前一定可以到二手。 : 之前都是別的產業與餐飲無關餐飲只有學生時代 : 廢言了一些... : 切入正題 : 我想問問有在烘焙產業工作的前輩們 : 工作上的師傅是不是大多都會以「責備」式的管理方式呀? 十幾年前的師傅大多是這樣，不對就罵，我那時候剛進傳統店當學徒，麵包烤壞是用摔的，不管是摔到你臉上，或摔到地上。現在的師傅由於現在餐飲業抬頭，有些師傅是科班出身的，相對比較斯文一點，我以前有一個朋友在法朋上班，李師傅人就很斯文，東西做壞了，他不會罵你，就默默的接手重做一次，請你在旁邊好好的看一次，這樣我想比罵的壓力還大。現在用責備的方式教學徒的，最常看見的是飯店，再來是傳統店，最後是工廠。因為工廠大家都是過客，罵了也沒什麼用，如果真的罵你，那他還對你有些期許。 : 幾乎每個動作(有時候跟作麵包無關的動作也是譬如說東西擺放) : 師傅想到都能罵你或念你 : 然後二手頭也會一直催促快快快動作快烘焙跟餐飲一樣，就是要快，雖然沒有客人在等，但是你整型時慢，麵糰就是會過發，你包餡時慢，麵糰就是過黏，甜點也是，幕斯你在常溫拖太久就是會壞，你要慢慢來也是可以，就是跟丹麥機一樣，穿著羽絨衣在冷凍庫裡面慢慢壓，但是我想你會不自覺的想早點離開冷凍庫。 : 畢竟出社會一段時間了而且這條路也是我自己選的 : 除了加快我的動作以外也熟記不要踩到師傅的地雷 : 對於責罵也是平靜的笑笑的面對我覺得學徒有兩個重點很重要，一個是速度，一個是學師傅的眉角，速度不用說很重要，算是基本功，我當學徒的時候，東西做完後，趕快去跟在師傅旁邊，問師傅有沒有什麼要洗的，去身邊接他用過的工具來洗，師傅覺得你這個人好玩，就會跟你聊，聊的話就放輕鬆，什麼都聊一些，多少就會跟你熟一點。當然你也可以看看每個師傅有什麼可以學的，有的師傅對原料比較熟，可以教你聞麵粉的香精味，跟你聊預伴粉的成分，找你做實驗。有的師傅就是很理論派，跟你聊麵粉的吸水性，隔夜冷藏中種的口感差別。奶油跟水的互換比例，依據賣場環境調整麵粉的含水量。切依思尼發酵奶油夾麵包給你吃，或是買一些其他店的產品找你試吃分辨。有的師傅都是很八卦，聊哪間日本人開的店觀念不正確，哪一家店有加什麼添加物，我們的葡萄液種其實是跟哪家店買的，達克瓦茲跟馬卡龍的差別等等，諸如此類。師傅百百種，餐飲業七成靠功夫，三成靠做人，慢慢做下去你會體驗更多。 : 只是我還是有個疑問是這產業的潛規則師傅都要用這樣的高壓統治來樹立威信嗎? : 我只是好奇畢竟也是感謝現在的師傅願意錄用我 : 不然我是零經驗也不是相關科系出身 : 想聽各位前輩的經驗 : 謝謝小弟現在不敢說自己是師傅，目前小工廠內，加我有六個人，三個師傅、一個二手跟一個學徒，每天都很歡樂的做完幾千個麵包，其實我們都是之前認識的好朋友。我覺得未來的趨勢啦，個人就現況預測，我不負責任，會慢慢以技術導向為主，就我知道的目前的師傅年輕化，等老一批的退下來後，會慢慢走向比較不藏私且願意教，因為大家想趕快下班，慢慢重視自己的生活品質，也希望有天你成為師傅後，可以帶出更多更優秀的學徒。 PS：聽說日本就是絕對的學長學弟制，不過日本做的麵包，我不敢恭維就是了。 -- 去除了所有的可能性後剩下的無論多不可能就是真相 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.36.161 ※ 編輯: Sherlock56 來自: 220.136.36.161 (01/13 17:59)

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meisterhaft

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fr373969

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annieduo

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