Re: [問題] 魔球麵包
※ 引述《mumunose (BECOME)》之銘言：
: 其實也不知該如何問起 只做過二次麵包的新手
: 不如我先來說一下我們怎做的 我們參考了這篇 #1IVRYCBt
: □ [心得] 使用自製天然蘋果酵母在麵包機做吐司
: 下圖是我朋友在禮拜四所拍的照片
: http://imgur.com/sAuflTm
: 昨天參照 沒烤箱也ok！一個平底鍋作48款天然酵母麵包
: 這本書裡面魔球麵包的做法(之前做過一次 硬到真的可以當球了)
: 高筋麵粉100g
: 低筋麵粉 50g
: 水 80g
: 鹽 1/3茶匙
: 自製天然酵母 2大匙
: 用塑膠袋搖法搖完靜置20小時一發完變成這樣
: http://imgur.com/2dZW1Fw
: 拿出來開始揉的時候超級黏手(麵團完全黏在手上 很濕
: http://imgur.com/yDdyQWL
: 幾乎要邊揉邊灑麵粉才不會整個黏住 揉完大概是這樣子
: http://imgur.com/t8966Dv
: 接著用鍋子預熱一下 關火 丟進去二發 50分鐘
: http://imgur.com/eYgJ6ra
: 二發完是這樣 後來我們整個型 劃個幾刀
: 就照書上 丟到鍋子 大火烤5分鐘 小火烤20分鐘
: http://imgur.com/QrqqeNG
: 但是烤出來超級像饅頭....就是很白 很軟= =
: 後來放棄 直接丟烤箱烤 成品如下
: http://imgur.com/jOwlAmT
: (麵包上面黑黑的是GODIVA巧克力 根本一點都不配XD)
: http://imgur.com/BWGk4pj
: 看完這麼長的文章..問題來了
: 1.天然酵母比例 應該是要放多少?
: 2.麵糰揉的時間到底要多久? 我們大概10~20分鐘
: 3.麵團這麼濕.黏手很正常嗎?
: 4.麵包每次烤起來外面表皮都很硬 是烤的溫度需要調整嗎?
: 5.天然酵母有種酒的味道 是正常的味道?
: 這次失敗讓我們好挫折XD
: 希望能夠解決疑問 下次可以再挑戰
: 感謝各位
1.1 天然酵母有很多種，酸度都不一樣，添加比例看你想要多酸~
1.2 天然酵母有很多種，活力都不一樣，添加比例看你要花多久時間做麵包~
1.3 天然酵母(老麵)添加比例大約10~30%~
添加越多，麵包外皮厚，內部孔洞的膜也會比較厚~
2. 你這種歐式麵包，要使用"Autolyse"+"後鹽法"
autolyse: 除了鹽巴以外的所有材料拌勻後，就不要揉，然後靜置30分鐘
後鹽法: 將靜置30分鐘後的麵糰加入鹽巴，揉到鹽巴不見就可以了~
3. 以你的配方比例 水80/粉150=53% 麵糰應該不會溼，應該是你沒用電子秤秤料~
4. 因為麵包配方中無糖無油，所以外表是硬的無誤~ 魔球就是又硬又圓的法國麵包~
5. 酵母作用會產生CO2及酒精，有酒味是正常的~
你的問題還不只這5點~ 加油~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.30.82
推
01/12 23:21, , 1F
01/12 23:21, 1F
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