Re: [問題] PIERRE HERME的食譜有人買過嗎?
我手上有大師糕點（Le larousse des desserts)這本。
我是覺得這本書的翻譯太....混了......
有點不可靠也有些錯誤的地方。
然後這本適合「有許多做點心之經驗」的人。
有些步驟講得很簡單，但其實我去找了一些實際做的影片，其實有很多
小撇步，是影響成品能不能完成的關鍵。
有些蛋糕萬一沒看過成品的話，光看說明基本上我覺得很難「體會」要怎麼做。
譬如Framboisier 跟frasier 的草莓或覆盆紫子要怎麼擺等等等。
還有就是食譜上的各種步驟如果完全照做的話，有些會成功但有些我怎麼做怎麼失敗。
其一案例是
Palet de dame (貴婦餅乾)
我按照他的配方我做出來的餅乾全部都太濕，而且這款餅乾應該要具有類似madelaine
的口感，但是完全沒有，只是徒留軟爛……
後來我自己改了好多次把配方變成︰
70g 泡過酒一個月的葡萄乾，切碎
10g 泡過葡萄乾的酒
110g 糖
150g 麵粉
雞蛋x2
鹽巴一小撮
奶油125g
最後用180c 12-15分鐘。
(我自己改了的配方參考了其他食譜，又加上自己吃過palet de dame的經驗亂想出來的)
不然難道是本人的問題嗎？有沒有人手上有這本書也有興趣來做看這款餅乾的？
照他書上的步驟看會不會成功
但說實話palet de dame非常好吃!!
※ 引述《victorhsu (= vic =)》之銘言：
: ※ 引述《cocold (嚴格武術訓練)》之銘言：
: : 我在博克來的網站選了3本
: : 大師糕點 DESSERTS
: : PIERRE HERME獨創糕點
: : 巧克力全書 CHOCOLAT
: : 價格都蠻高的
: : 可是我大概看了一下目錄
: : 好像內容都很類似
: : 另外還有一本Pierre Herme 寫給你的法式點心書
: : 價格好便宜 可是感覺內容比較少
: : 本來我是只想先學塔 派類別的
: : 但是反正都要買食譜
: : 不如買齊全一點的
: : 現在不知道如果買了兩本或三本
: : 不知道會不會有很多內容重覆><
: : 請問一下版上有人有買過嗎? 謝謝~~
: 雖然過了一段時間才看到這篇,不過我還是分享一下
: 我手邊有3本有關於Pierre Herme大師的書
: 1.大師之最Best of系列：皮耶艾曼Pierre Herme
: 這本裡有11道食譜,步驟有圖片,但這11道都有難度且頗複雜,
: 例如千層派有11細項(再組合起來),且有些材料不好取得
: 材料計量單位都是g數
: 2.PIERRE HERME獨創糕點：精準配方&製作技巧，探索皮耶艾曼大師非比尋常的美味祕密
: 這本大約300頁,步驟都是文字,但因是"獨創"糕點,
: 所以大部份也是變化款,只是複雜難易度不同,
: 而還是有基本款,例如"溫熱的巧克力香蕉塔",這個就算比較簡單的(超好吃的@@)
: 材料計量單位有g也有大匙(需要自行轉換g數)
: 3.Pierre Herme Pastries(原文書)
: 這本也大概300頁,步驟都是文字(英文),這本的食譜就有包含基本款和變化款,
: 許多經典傳統的都有,例如提拉米蘇,費南雪,而每一種糕點都有"變化款"食譜,
: 例如一樣是歐培拉,但呈現方式不同抑或是加入不同材料激發新的口感,
: 材料計量單位都有寫g數
: 心得:
: 如果你對製作甜點有很大的熱誠,建議你直接買Pierre Herme Pastries,因為
: 原文可避免中譯出錯,且這本圖片好美(?)加上計量單位不用查表(懶),然後基本
: 的甜點通通都有,不會都是進階的食譜!
: 然後想做塔&派類的再推薦你一本,"塔&派C’est bon！",
: 有些食譜做出來味道都普普(嗯..就是這樣),以上推薦的兩本我做出來給閃光吃,
: 閃光都會充滿幸福的表情對我說:好好吃哦~~~~
: BTW,推薦你買Pierre Herme Pastries(原文書)的原因還有一個...
: 博X來11/30前有79折只要$1521..再用e-coupon折價券-100=$1421(我就敗了...)
: 沒買之前我都去誠X看~
: 以上純屬個人淺見 ^_^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.40.236.56
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我自己最後發現, 問題在酒跟葡萄。麵粉我用台灣的，
中麵用過低麵用過、混合的也用過，雞蛋是一般大小的。
(有可能PH用法國某牌的麵粉的確吃水量較高)
至於cl, 這也的確是等於80ml....
之前我發現葡萄泡在等量的酒內，如果要泡到葡萄全部漲大而酒量減少到只剩下
1/3的話，至少要泡2-3天。
只泡兩個小時的話，酒量還是很多，這樣麵糊的水分就太多了。
(在這裡我想可能是葡萄乾的品種不同)
後來我用了等量的酒加上等量的葡萄去泡一個月。然後取出
70g泡開的葡萄(一開始是只取60g, 太少)，外加10-12g 的酒(一開始只取5g, 太少)。
我認為做出來的餅的濕度最剛好，酒香還留著，口感的確就像
https://www.youtube.com/watch?v=csGSvuQJKQ4
Gourment .com 說的，buttery, with a texture like madelaines.
我做出來的外型也像是網路上找到的一樣。
附帶一題，有關酒跟葡萄的份量，網路上找到的食譜有非常不同的差異
Gourmet雜誌1952年給出的配方是
4tbs 葡萄, 2tbs 酒 (葡萄=60g, 酒=30g)
1/2 cup butter, 1/2 cup sugar, 2eggs, 1 cup AP flour, 1 pinch of salt
是一款「cakey-cookie」(吃起來像是常溫蛋糕的餅乾)
再附帶一題，我也試過使用PH原始的配方，但是多烤了一下，結果
餅乾是比較沒那麼軟爛，但是酒香氣全部不見了……
※ 編輯: aureliechen 來自: 114.40.236.56 (12/01 17:16)
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