Re: [麵包] 請問如何增加嚼勁
※ 引述《bearwife (一個人的寂寞)》之銘言：
: 我是麵包新手，沒有上過課，都是自己看書學著做的...
: 所以有些問題想請教各位版友
: 昨天自己練習做皇冠麵包(就是普通圓麵包包CREAM CHEESE)
: 麵包本體配方是225g高筋+25g低筋(皆為水手牌)
: 奶油20g+鹽5g+糖15g+速發酵母5g 水170ml(食譜是180但我家很潮濕，170有點極限了)
: 180度考15分鐘
: 做出來的麵包體本身鬆軟香甜，濕潤度也不錯，親友也很喜歡
: 只是有個朋友說，她希望麵包體本身再有嚼勁一點
: 這下子有點難倒我了，我不知道要怎樣才叫有嚼勁
: 我做的是比較日台風格的甜麵包啊@@
: 故想請問大家，我該怎麼做呢？
: 1.全換成高筋麵粉？印象中加低筋是為了讓麵包更鬆軟(有誤請指正)
: 2.換成法國麵包粉？(我家有一包水手牌的)
: 3.奶油拉掉？
: 4.再多揉一點？(我是手揉，只是這次用摔打+壓揉的方式已經拉出薄膜...還要繼續嗎?)
: 5.其他方式
: 以上，先謝謝大家了
有嚼勁的麵包，我自己的印象，例如貝果，維也納牛奶棒...等
為何會有嚼勁? > 因為麵包組織較密，跟饅頭有點像~
如何做出像饅頭有嚼勁的麵包?
重點就在於 1.做法不要跟普通的麵包一樣 2.做法要跟饅頭有點像~
在配方部分，可使用高筋麵粉100%，水量60~65%~
製程方面，麵包攪拌完成後，
基本發酵0~40分鐘後，就分割整形，然後就進行最後發酵、烤~ (很像做饅頭~)
注意麵糰發酵程度不用到2倍大，只要有變軟就可以分割整形了~
因為攪拌完成到烤焙出爐的時間很短，麵糰延展的時間不夠，所以攪拌的程度可多一些~
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11/05 10:27, , 1F
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