Re: [問題] 戚風蛋糕 製作問題
※ 引述《blackmenmail (熊貓胖天)》之銘言：
: 參考精華區的戚風蛋糕製作
: 嘗試製作巧克力口味 卻失敗 Orz
精華區的戚風蛋糕食譜一堆
各有些微不同之處，而常常就是這些細節影響成果
所以你不說是參考哪個食譜別人也無法幫你判斷
: 有幾個步驟想詢問:
: 1. 巧克力使用的為水滴巧克力(COSTCO購買)，使用隔水加熱讓他和牛奶一起融化
: 等他有點涼後，倒入麵糊一起攪拌 (此時就覺得麵糊那邊有點顆粒感，好像拌不散)
: 請問此為吃起來粉粉的重點嗎?
我不知道水滴巧克力是什麼巧克力
不過固體巧克力在烘焙上並非很容易控制的成分
尤其是融化的巧克力接觸冷的麵糊時有可能立即開始凝固
因而無法真正和麵糊融合
很多使用奶油的烘焙食譜使用固體巧克力時是把奶油和巧克力一起融化
戚風使用植物油，我沒試過把植物油和巧克力一起融化加入麵糊的作法
所以不知道這樣做會不會成功
不過若妳堅持用巧克力，或許可以嘗試這種方式
作為烘焙新手，用可可粉會容易很多
最好買烘焙用可可粉，別用一般調製好的熱可可飲料粉
: 2. 蛋白打發後，因為本來想做有點類似雪紡的感，所以沒有完全攪拌均勻，
: 加上擔心消泡的問題，所以攪拌幾下就丟烤箱了 @_@a
: 想請問這是造成表面濕濕的感覺嗎?
如果你拌的手法正確，不會多拌幾下就消泡
這裡我想到有幾個要注意的
1. 蛋白是否打發得適當 (補充：糖請分次加)
2. 不要一次全部混在一起拌，先用1/3以下的蛋白和麵糊混合
稍微均勻混合之後，再逐漸分批加入蛋白
這樣才能真正快速把蛋白和麵糊混合又不破壞打好的蛋白
3. 我不知道也看不懂你說的雪紡感是什麼，姑且當做大理石好了 (我真的看不懂你)
如果你要雙色，就準備兩種顏色麵糊入烤模再攪拌出大理石效果
當然不能說為了要兩種顏色所以就不拌勻 (這什麼邏輯啊！！)
4. 攪拌的手法請自行上網搜尋，有很多影片可以參考
就算是講英文的妳看人家手勢也可以理解
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 67.180.85.122
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我貼一個我用了之後從未失敗的食譜好了
(話說我以前做戚風的成功比率也不是很高)
出處：蔡惠民，"手作裸食" p. 143
材料A：5顆蛋黃，40g 橄欖油，80g 全脂牛奶，1tsp 香草精，125g 低筋麵粉
40g 糖，鹽少許
材料B：5顆蛋白，80g 糖
1. 烤箱160度預熱
2. 一大攪拌盆放入A中的蛋黃和糖，以攪拌器攪拌至完全融合
加入橄欖油，分次加入，每次確認完全混合後再續添
然後倒入牛奶和香草精混勻
3. 一邊攪拌一邊加入過山的麵粉和鹽，拌勻
4. 蛋白放入乾淨攪拌盆打至起粗泡，加入B料中的1/3糖，繼續打發
等糖全數與蛋白霜混合，底部打起來沒有沙沙聲，就可再放入1/3
持續上述動作，直到此80g 糖全數與蛋白融合
5. 多食譜都指示打製硬性發泡，但作者試做結果是打至攪拌器向上舉起
攪拌棒上的蛋白尖端會微微自然下垂成倒勾狀時，烤出來的蛋糕質地較細緻
6. 將1/3蛋白霜讓入蛋黃糊裡，以刮刀沿盆子邊緣畫圈手勢
將兩者混拌均勻。此步驟可讓蛋糊體更輕盈，較易拌入剩下的蛋白霜
降低消泡率
7. 將A,B 兩者全部混合，同樣以刮刀沿盆子邊緣畫圈手勢
由下往上翻起底下麵糊，以切拌方式混合蛋白霜
直至麵糊滑順完全看不見蛋白霜為止
8. 混好的麵糊倒入烤模，稍微抹平
入烤箱前以烤模輕敲桌面兩次，趕走大氣泡
9. 160度烤20分鐘，再調高至180度烤20-25分鐘
Ps. 若要增加調味，請先從乾粉類 (抹茶，可可..) 或柑桔皮絲開始嘗試
熟練後再用其他東西變化，比較不容易失敗
油可用其他液體狀的植物油代替
網上影片可參考這個的混合A,B 兩者的攪拌手法
http://youtu.be/sK5-uTBw6kc?t=8m45s
注意1:35 混合蛋黃和油，6:00 打蛋白時加糖，
7:40 最後的混拌，尤其是8:20開始的部份
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食譜不是我寫的，我也不算烘焙專家
只能說自從用了這個食譜之後目前為止根據它做的變化都很成功
(目前最愛的變化是用冷壓芝麻油和有機的無糖芝麻醬，芝麻香極濃卻完全不膩)
所以... 可能這個問題要請板上其他更懂的人回答
我個人單純的感覺是A,B 各放指定份量的糖，和把糖全部放到蛋白中
打出來的texture 是不同的，對於最後烤出來的成果有沒有影響我則不敢說
至於A料的糖能否省略？我是覺得最好不要
畢竟糖不只影響甜度，在烘烤過程中對麵糊也是會產生其他作用的
若很想減糖，我是覺得可以先從A,B 各減5g 嘗試看看
沒有問題的話再看要不要繼續減少
※ 編輯: chataulait 來自: 67.180.85.122 (11/01 15:29)
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