[洽特] 我的鑄鐵鍋免揉麵包血淚史

看板baking作者superbon (SuperBON)時間12年前 (2013/04/22 22:10)推噓0(0推 0噓 22→)

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圖文網誌版: http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143283544 很多人都說鑄鐵鍋的免揉麵包不會失敗,我卻失敗了好多次... 以下是我每一次失敗後所做的調整及成品圖的紀錄,最後有一些建議給也想做的人分享. 同時也想請版上各高手們,也許可以針對我的修正,給我更多建議,謝謝大家! 第一次試作：（做成北方大餅）預熱及關蓋各30分鐘以190度c烤，打開烤箱以為成功了,想不到變成很扁很冏的北方大餅... 第二次試作：（皮太薄也不夠脆）這回把預熱時間從30分鐘調少到20分鐘，溫度調到220度c，換了日清強力粉，看起來麵包總算沒問題了,但完全沒脆皮！第三次試作：（手粉太厚成團，且變回大餅）這回把預熱時間從20分鐘調回到30分鐘，用了極為大量手粉整形及移動麵團，結果手粉厚到拍不掉加上有一坨一坨的在麵包裡也烤不熟，加上又變回大餅了，整個長的很可怕到我根本不想吃。第四次試作：（又是大餅！泣）這回烤時間都跟第三次一樣，第二次發酵時間延長到二個小時十分鐘左右，而且少用了很多手粉，想不到出來又是一個大餅，氣到差點當飛盤把他射到樓下。還好試吃一口很好吃，就留下當大餅吃了。第五次試作：（表皮沒裂痕，但還是不夠大跟膨）這回第二次發酵花了二個小時四十分鐘左右，麵團才發到變二倍多一點，看起來正常多了，只是表面沒裂痕，而且我還是覺得這不像大麵包。第六次試作：（半夜三點神智不清烤的，皇天不負苦心人，大成功！）這回我認真反省了之前各階段的過程跟時間，微調了一下（由其是第二次發酵調回2小時而已），終於烤出表面自然裂痕、表皮又夠脆、麵包體濕軟，重要的是很大很圓很膨的麵包，跟專業麵包店的一模一樣，甚至更好吃。我自己最後一次的作法分享，請參考： http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/145362138 總結幾點非常重要的建議： 1. 麵團非常黏手，在需要移動或者摸麵團時，請儘量在手上、桌上及麵團上灑上適量的麵粉，重點撒的要均勻，不是撒愈多愈好。 2. 第一次發酵完成後，務必要花一點時間，輕拍麵團把空氣儘量都拍出，第二次發酵才會發的好，麵包才會大又好吃。 3. 若麵包變大餅，可能是第二次發酵時間不夠，或者是預熱太久了，再或者是把麵團丟到鍋裡是丟太大力。 4. 以我親身經歷，真心不建議用白色珐瑯的鑄鐵鍋烤，第一次用LC烤完後，明顯鍋裡光滑度大減(我在烤前後都有跟另一個LC比較)，心有點痛，畢竟LC有強調這鍋子絕不可以空燒，要不要冒險看個人啊。（第二次後都改用粗勇Lodge鑄鐵鍋來作） 5. 第二次試作後，改用網友大力推薦的日清強力粉，超級好吃，而且放幾天都一樣好吃（不管是吃冷的或再烤），並沒有像有些網友說的麵包隔幾天會變很硬。 -- ▇□▇ ▇▇▇ ▓□ ▉ ▓▓ ▓ ▆▆▆ ▇□▇ ▇□▇ ◎▆▆◣ ▓ ▉▄▅ ▓ ▓ ▉ ▓ ▓ ▓ ▉ ▉ ▉▄▅ ▓ ◤ ▓ □ ⊙ ▉▉ ▓ □▓ ▉ □▅▆ ▓ ▓◤□ ◥◤ ▇▇● ▉ ▉ ▓ ▓ ▇□▇ ▉ ▇▇□ ▓ ▓◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 121.203.43.67 ※ 編輯: superbon 來自: 121.203.43.67 (04/22 22:11)

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Junchoon

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Junchoon

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superbon

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