[問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？

看板baking作者 (媽咪要快樂)時間12年前 (2013/04/20 21:38), 編輯推噓4(4推 0噓 13→)
留言17則, 8人參與, 最新討論串1/3 (看更多)
常常都是忽然想到才要做麵包，但鮮奶都沒有退冰 然後就算了... 想請問一下如果鮮奶沒退冰做起來是會有怎樣的成品呢？ 是會多難吃呢？XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.43.157.149
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04/20 22:18, , 1F
我都用冰鮮奶，覺得沒有影響。
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推
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為何堅持退冰鮮奶?
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04/20 23:59, , 3F
冰鮮奶裡，乳脂肪之類的東西，因為冰的，對攪拌有影響?
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04/21 00:00, , 4F
到底怎樣我也忘了...印象中有聽過鮮奶要加溫之類的.....
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04/21 00:09, , 5F
根據用科學方式瞭解麵包的「為什麼」這本書
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對麵包有影響的主要是生乳，有菌跟protease的問題
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04/21 00:11, , 7F
已經經過加溫殺菌過的市售鮮奶應該對麵團不太有影響
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而且鮮奶都經過均質化了，乳脂肪顆粒都很細了
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推
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事實上用冰牛奶打出來的麵糰 發起來才漂亮 原因是
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如果你麵糰在攪拌圖中 磨擦生熱 酵母會提早發酵
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04/21 00:20, , 11F
要發的好就要避免這種麵糰還在攪拌中就開始發酵的情形
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但也請不要太冰是真的 會影響酵母 可以冰牛奶跟常溫水
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04/21 00:22, , 13F
牛奶：水=7:3的比例下去打
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我是新手，單純參考威寶說明書上寫的~~:)
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推
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為了避免攪拌終溫過高 我做土司從未將鮮奶退冰過 成品
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完全沒影響
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推
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我都用冰的耶！
04/21 14:43, 17F
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文章代碼(AID): #1HSff3Uy (baking)
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