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討論串[問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？
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#3
Re: [問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？
推噓0(0推 0噓 11→)留言11則，0人參與, 最新作者luismars (ㄚ卜)時間12年前 (2013/04/21 20:08), 編輯資訊
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有一本很古早的穀研所出的「實用麵包製作技術」，248頁有如此說法:. 牛奶未經熱處理，內含有硫氫根牛奶蛋白質，會阻礙麵筋的形成且減少麵糰的吸水性，麵. 糰軟黏，麵包體積小。國內的鮮奶大多使用巴氏滅菌法(攝氏60度殺菌)，故此種酵素仍保. 留在牛奶裡；經過熱處理(加熱至攝氏85度)就可以去除。. 所以
(還有41個字)
#2
Re: [問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？
推噓0(0推 0噓 2→)留言2則，0人參與, 最新作者lifelover (lifelover)時間12年前 (2013/04/21 00:51), 編輯資訊
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剛看一下我所學的配方做法及筆記. 發現如果是做高成分的麵包、起種(或稱XX種..)會用 < 麵粉+鮮奶+酵母 > 的狀況下. 鮮奶會加熱至30~40度，然後跟酵母拌合，然後再跟麵粉拌合. ""當鮮奶加熱後，會釋放較多水分"". 我的筆記上這樣寫~ 其他詳情忘了~. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊
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[問題] 請問一定要用退冰鮮奶做製麵包？
推噓4(4推 0噓 13→)留言17則，0人參與, 最新作者limitwatch (媽咪要快樂)時間12年前 (2013/04/20 21:38), 編輯資訊
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常常都是忽然想到才要做麵包，但鮮奶都沒有退冰. 然後就算了.... 想請問一下如果鮮奶沒退冰做起來是會有怎樣的成品呢？. 是會多難吃呢？XD. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc). ◆ From: 114.43.157.149.
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