Re: [問題] 請問大家的天然酵母麵包味道如何?

看板baking作者 (lifelover)時間12年前 (2013/04/16 10:12), 編輯推噓6(6推 0噓 11→)
留言17則, 4人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《luismars (ㄚ卜)》之銘言： : 做了葡萄乾酵母種，做成鄉村麵包麵糰，滾圓發酵後就會攤掉，不像一般速發酵母的麵 : 糰會漲得圓圓胖胖的，不過放在發酵籃做最後發酵時體積還是有變大。 : 吃來感覺不好吃，味道說不出來的怪，除非是很餓很餓的情況才吞得下去。(我確定沒壞 : ，因為我昨天吃到現在都沒事...) : 我烤出來表皮紅棕色，有一種麥芽的甜味，但內部沒什麼香味，嚼起來有點韌。麵包感 : 覺很沉重，不像一般麵包輕輕的感覺。 : 1.請問大家的天然酵母做出來的麵包是什麼味道? : 2.另外有哪種市售的是可以當作參考標準的? : 謝謝回答! 我這幾天做的天然酵母裸麥核桃葡萄蔓越莓麵包 (葡萄種混合小麥種) http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/68330199 吃起來 > 好吃 味道 > 不怪 外皮 > 有點韌 > 因為無糖無油~ 麵包體 > 略沉重 > 因為我的技術還有待加強~ 味道 > 微酸~ (但跟葡萄及蔓越莓一起吃，味道會被蓋過~) 市售店家 > 101樓下那家法國的麵包店應該可當參考標準~ 天然酵母的攪拌方式有別於一般的商用酵母 > 攪到光亮即可停止 製作天然酵母，可買支數位PH值測量計($3200)來測量PH值~ 不然酸過頭了都不知道~ 我天然酵母種的用量，對麵粉是使用15%~ (種用越多越酸~) 以上是我最近玩天然酵母的一些心得囉^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.127.147
推
04/16 11:57, , 1F
15%就好喔...我用到80%... 不過您麵包的組織看起來gummy
04/16 11:57, 1F
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04/16 11:58, , 2F
(膠) 吃起來不會有橡皮感嗎?
04/16 11:58, 2F
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04/16 13:52, , 3F
gommy跟麥芽精有關，老麵的組織大多偏這樣~孔洞壁較厚~
04/16 13:52, 3F
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04/16 13:53, , 4F
你我老麵比例不同，吃起來應該不同~ 我的吃起來OK~
04/16 13:53, 4F
推
04/16 23:10, , 5F
真漂亮！15趴還會再加少許速酵嗎？
04/16 23:10, 5F
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04/16 23:11, , 6F
不知為何看到疊在一起的覺得好感動的漂亮啊XDDDD
04/16 23:11, 6F
推
04/16 23:13, , 7F
用到80%不會感覺會酸嗎？我自己沒用到80過@
04/16 23:13, 7F
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04/16 23:20, , 8F
完全沒加速酵~ 但受限於時間及技術，成品還有待改進~~
04/16 23:20, 8F
推
04/17 00:07, , 9F
這樣發酵時間需要拉長嗎？
04/17 00:07, 9F
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04/17 00:12, , 10F
需要~ 時間如何判斷、麵筋的變化.....等，就是學問啦~~
04/17 00:12, 10F
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04/17 00:13, , 11F
所以有時藉由測量PH值的變化，也可做為一個參考~~
04/17 00:13, 11F
推
04/17 09:37, , 12F
讚啦！
04/17 09:37, 12F
推
04/17 16:47, , 13F
太厲害了，15%沒商業酵母可以這麼漂亮，可以分享一下
04/17 16:47, 13F
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04/17 16:47, , 14F
你的發酵溫度跟基發後發時間嗎？？
04/17 16:47, 14F
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04/18 01:05, , 15F
我前面室溫約17~20度看體積4倍、PH值4左右、約8小時~
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04/18 01:06, , 16F
基發開始開發酵箱約28度，時間約比正常多2倍~ 此時是看
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04/18 01:08, , 17F
麵團延展性及保氣性~ 最後是看感覺..
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文章代碼(AID): #1HRBE42O (baking)
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