[問題] 請問大家的天然酵母麵包味道如何?

看板baking作者 (ㄚ卜)時間12年前 (2013/04/15 21:13), 編輯推噓1(1推 0噓 15→)
留言16則, 3人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
做了葡萄乾酵母種，做成鄉村麵包麵糰，滾圓發酵後就會攤掉，不像一般速發酵母的麵 糰會漲得圓圓胖胖的，不過放在發酵籃做最後發酵時體積還是有變大。 吃來感覺不好吃，味道說不出來的怪，除非是很餓很餓的情況才吞得下去。(我確定沒壞 ，因為我昨天吃到現在都沒事...) 我烤出來表皮紅棕色，有一種麥芽的甜味，但內部沒什麼香味，嚼起來有點韌。麵包感 覺很沉重，不像一般麵包輕輕的感覺。 1.請問大家的天然酵母做出來的麵包是什麼味道? 2.另外有哪種市售的是可以當作參考標準的? 謝謝回答! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.41.161.214
推
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怎麼個怪法?會不會是第一次做雜菌還比較多? 會不會是因為發酵
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04/15 22:55, , 2F
太久＋酸味跑出來？btw這幾天下雨冷濕，我的天然酵母也比較沉
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重,不過也可能是從冰箱拿出來活化不夠久的緣故...
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你的天然酵母種跟配方粉的比例是？
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說我的好了～天然酵母種很活潑～不過不像速酵那種感覺
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速酵會集中在一段時間很嗨~天然酵母種是穩穩地
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我不知道你是葡萄菌水還是種?兩者有差~目前我續養的三
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天餵一次即可
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切開麵包很明顯能感受氣孔組織是很漂亮的
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麵包彈力會比用速酵更好(特別是高水量麵包效果明顯)
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吃起來說真的味道不會有太大差異(有些人說會有更多元
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的層次~但我是沒啥感覺)不過老實說真的會更好吃
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配方("日本超人氣名店法國麵包")：
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麵種：160g 麵粉：190 全麥粉：10g 水：130g 鹽：4.2g
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麥芽精：0.4g
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花了10天培養完成真捨不得丟...
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文章代碼(AID): #1HQ_pfSM (baking)
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