Re: [問題] 關於老麵的循環使用??

看板baking作者lifelover (lifelover)時間13年前 (2013/03/25 00:02)推噓3(3推 0噓 23→)

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※ 引述《cac2pig (Sean)》之銘言： : 各位前輩大家好啊！最近剛好身旁的朋友在玩烘焙， : 給了一直很想做麵包的我動力來烘焙，在此想請教關於老面的問題~"~ : 老麵是麵包師傅每次做麵包所留下來的一塊麵團， : 而我google了一下老麵各門各派百百款，實在有點困擾， : 今天我從朋友那裏拿了塊老麵，還蠻香的， : 只是朋友的做法是免揉麵包的作法， : 如果改成有揉的麵包，實在也是不太知道怎麼循環培養， : 所以我思考過後，決定將老麵揉入新的麵糰中， : (新的麵團也含有新的酵母) : 然後從這老麵＋新麵中，在發酵後預留一塊起來， : 讓他繼續發酵，作為下次的老麵種... : 只是很懷疑這樣的做法，正確嗎？？你的這種做法，就是在新麵糰中加些之前用剩(預留)的麵團~ 主要會對麵團的筋性及風味產生些微影響~~ 一般麵包店會有這樣的製作方式~~ 但如果你所謂的老麵，是要"續養"由你朋友那取得的麵糰裡的酵母那倒是不用了~ 因為你朋友應該也是用乾酵母發酵.... 所以你直接買乾酵母做麵包就好了~ 還有一種老麵是指酵頭，就是指在還沒有乾酵母的以前，想像你要做麵包又沒有乾酵母，只好不斷的續養這塊從你朋友那取得的有酵母的麵糰~ 另外來有一種老麵是指很珍貴的麵糰，因為麵糰裡有很獨特的酵母~ 例如義大利的百年老麵~ 若將義大利百年老麵取回台灣，你就要非常用心、非常認真的續養了~ 不過，這種老麵不是你我簡單可以取得的~ 還有一種老麵是指自己培養的天然酵母，想要讓這種酵母不斷的延續，就要不斷的餵養~ 不過，你我在家續養這種天然酵母，應該很容易變質~ 而且自己培養的天然酵母是好是壞不知道~ 也許比市售的乾酵母品質差~ 也不可能像義大利百年老麵那麼優~ 總結，你的做法也可算是廣義的老麵法的一種~ 可些微改善麵筋及風味~ ^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.24.13

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