Re: [問題] 加燕麥不會出筋嗎?
※ 引述《summerher (團團轉)》之銘言：
: 做麵包也做了半年多了, 一直都是買各式各樣的書來做
: 每次書中提到要加多少比例的全麥粉(20~30%),我都用大燕麥片來取代,懶的另購全麥粉
: (就是完全沒有任何調味的燕麥片)
: 但是這樣做, 一直有個奇怪的現象
: 就是有時候不會出筋,打麵機打上半小時,也完全不出筋
: 有時候我會把燕麥先泡開放冷,再加入麵糰就可以
: 乾燕麥的直接加入麵粉,再加水,然後打麵機打
: 有放糖(8%以上的糖)的麵包,或是放橄欖油就沒問題
: 但是如果做鄉村麵包, 就會打不出筋
: 配方如下
: 高筋175g/ 燕麥75g/ 水130~170g/鹽5g /糖7g /燕子牌低糖酵母6g
: 這個配方我失敗了很多次...>"<
: 是因為不能放燕麥嗎?還是無油無糖本來就不適合放燕麥??
: 感謝大家
你的配方百分比:
高筋70% 燕麥(片)30% 水520%~680% 鹽2% 糖2.8% 低糖乾酵母2.4%
低糖乾酵母2.4%超級多~~ 用1%就可以了~ 用1.5%就蠻多了~
如果是用燕麥"粉"，25%就算多了~
高筋麵粉是小麥磨的~
全麥粉是小麥磨的，用到30%是OK的~
燕麥粉是燕麥磨的，燕麥片是燕麥做的~
小麥裡有2種蛋白質可以形成麵筋~
燕麥裡好像沒有這2種蛋白質，所以燕麥無法單獨拿來做麵包~
全麥通常是指小麥磨的，所以也有2種蛋白質可以形成麵筋~
小麥磨成粉才能做麵包，直接攪小麥片不知可否做麵包?
總之，你就照你成功的方式，先將燕麥片泡水，然後再跟高筋麵粉混合吧~
當高筋麵粉70%+燕麥"粉"30%攪拌，沒啥筋性應該是正常的~
當面對這種攪拌情況，把麵團攪拌到表面略有光亮即可，不用多攪~
然後在接下來的製作過程中，都盡量保持麵團裡面的氣體~
分割後千萬不要大力滾圓，稍微折一下就好了~
我個人會在分割後就直接整型最後發酵~
因為分割越多次，滾圓或壓扁越多次，只會讓麵糰長不大~
我之前做的燕麥麵包~
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/60473277
以上，有點雜亂的寫寫:P
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推
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