Re: [問題] 輕乳酪蛋糕
分享一下我自己使用奶油乳酪的經驗
隔水加熱前，我會先把奶油乳酪放在室溫下讓它稍稍軟化
略軟化之後，在炒菜鍋放一至兩碗水，水滾之後熄火
用有柄小鍋裝奶油乳酪，略分小塊，這樣受熱、融化會比較快
把裝著奶油乳酪的容器放到熱水中，用水的溫度讓它融化
一邊使用打蛋器攪拌、擠壓成塊的奶油乳酪
如果攪拌之中覺得水溫變低，溶化速度變慢，可以開火稍微提高水溫
不需很久就能融至柔滑無顆粒的狀態
回到你的問題，我想有幾種可能
1. 沒有回溫，或是因氣溫太低所以奶油乳酪融的慢
2. 因氣溫低所以表面容易產生凝結，如果是這樣，
可能你需要讓鍋外的熱水跟鍋內奶油乳酪的高度均等一點(但不能讓水流進鍋內)
讓奶油乳酪鍋的受熱面積變大來保持溫度
3. 爐火持續加熱到太高溫時，乳酪也會有失水而凝結的情況
但這種情況常見於裝奶油乳酪的鍋子大過熱水鍋的口徑時
因為鍋子接觸到的地方溫度比蒸氣高很多造成的
上述鍋子擺放方式的側視圖如下
(這樣做隔水加熱也可以，融化時靠的是水蒸氣的熱度)
\ /←裝奶油乳酪的鍋
|\ /|
| \_____/ |
| |←裝熱水的鍋
|~~~~~~~~~|
|_________|
4. 融化後做下個動作前的閒置時間就已經產生凝結
這樣的情況，最好是先把乳酪麵糊的材料準備好，
乳酪一融化完成，就能立即做混合的動作
另外，輕乳酪蛋糕在混合乳酪麵糊跟打發蛋白時
一定要不斷把刮刀貼著鋼鍋底部
把底下的麵糊剷到上層來跟比較輕柔蓬鬆的蛋白混合
要一直混合到底下剷上來的麵糊已經看不到亮亮的光澤
才是真的已經混合完全喔~
拌勻後就要盡速入模烘烤
不然混合好的麵糊會因為乳酪比較重而沉降下去
就很容易產生分層
希望以上有幫到你~ ^^
※ 引述《focilla (focilla)》之銘言：
: 板上的各位大大好~我又來問問題了
: 這兩天趁著有空,嘗試了一直想做的輕乳酪蛋糕~
: 結果一開始就遇到問題
: 我用carol的食譜
: 但一開始在隔水加熱融化奶油乳酪的時候
: 我的奶油乳酪怎麼攪拌都不能完全融化
: 硬著頭皮繼續做
: 烤出來形狀味道都ok,就是蛋糕底部可以看到一小塊一小塊的東西的
: 味道也似乎沒有完全融合
: 請問板上的達人~
: 奶油乳酪為什麼不能完全融化?有什麼步驟是可能被漏掉的嗎?
: 謝謝~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.229.65.105
推
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