Re: [問題] 麵包含水量計算
※ 引述《bcjblackcat (zZzZ)》之銘言：
: 標題: [麵包] 麵包含水量計算
: 時間: Mon Oct 1 11:57:39 2012
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: 常看到高含水量麵包配方，但有時自己算出來跟食譜上百分比不太一樣...
: 想確認麵包含水量的公式，應該是濕性材料／麵粉
: 還是濕性材料／所有粉類（奶粉或其他粉） 或 濕性材料／扣掉濕性材料所有材料重量
: 有點白癡的問題但上網都爬不太到XD
: 感謝協助了！
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: ◆ From: 220.135.92.136
: 推 Nintendou:麵包配方要計算百分比, 都是先將麵粉當成100% 10/01 13:10
: → Nintendou:其他的材料再分別計算和麵粉的相對比例, 就是材料/麵粉 10/01 13:12
: → Nintendou:所以若要算含水量, 便是'水/麵粉'即可, 不用算到太精細 10/01 13:12
: → Nintendou:例如把水全部換成鮮奶, 但鮮奶含水量只有87.5% 10/01 13:12
: → Nintendou:有加雞蛋的話, 全蛋的水分也有65.5%, 算起來會很麻煩 10/01 13:12
: → Nintendou:如果加了水又加鮮奶, 就是把兩者的克數合計都當成水即可 10/01 13:17
: → Nintendou:奶粉的比例也是要另外計算, 就是'奶粉/麵粉' 10/01 13:19
借這篇文確認一下，買了幾本書中的材料就是用%方式表示
一開始都看不懂…我只會看直接用幾克來表示的呀!!
看了N大的解釋後大約稍微理解了!!
Ex：書上的布里歐(Brioche)麵團配方，假設我粉要做1000g好了
高筋麵粉 80% 800g 酵母粉 1.5% 15g
低筋麵粉 20% 200g 鹽 2% 20g
砂糖 5% 50g
蛋黃 30% 300g
牛奶 50% 500g
奶油 50% 500g
是不是要這樣子看呢??
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◆ From: 124.12.193.36
推
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