Re: [問題] 第一次的蛋黃酥
哈 好巧我今天也是第一做
但有上課操作課
等了一個多月 鹹蛋才好
做的比上課好吃 因為有靜置啦
我做12顆的
用豬油老師說會比較酥
我買黑豬肉油自己炸的 沒有腥味
鹹蛋因為我泡時 酒多放了
進烤箱時反而噴水 不過也沒腥味
老師說烤到出現白點就可以了
※ 引述《basha (竹子豬)》之銘言：
: 各位版友好~
: 繼上次磅蛋糕詢問後~ 剛好中秋快到了~
: 今天進行了我第一次的手作蛋黃酥!
: 在此有些問題想請問各位版友~
: 我的材料如下: (參考版上davincicode的食譜 但d大是12顆份 我把材料都減半)
: 6顆份
: 油皮: 油酥:
: 中粉 54g 低粉 60g
: 無水奶油 21g 無水奶油 30g
: 溫水21 g
: 內餡:
: 烏沙餡 一份約11~12g 鹹蛋黃6顆份
我的豆沙餡單顆到22g 蛋黃是半顆
: 做法如下:
: 1.鹹蛋黃泡米酒後 烤箱預熱 約200度烤6 min !
: 最後成果: 我的蛋黃有點苦?! 也不算苦?! 就是有點酒的苦味?!
: 是我的蛋黃泡太久了嗎? 我參考的食譜上是寫 噴上米酒入烤箱烤!
: 但我不知道怎麼噴@@ 所以我用泡的!
: 我約泡了2分鐘左右!
: 2.油皮材料和好 用保鮮膜包好 等30min!
: 問題: 我的作法是先把中粉+奶油揉好 然後慢慢加入溫水~
: 份量皆照著上面的份量做 但似乎水有點太多?!
: 我的油皮剛做好 還是很黏 雖然很努力搓了好幾次~
: 似乎水的份量可以加少點?
: 如果水的分量用少點 之後的成品口感會變乾嗎??
份量跟老師給的食譜差不多(油皮有加糖粉)
老師要我們放一個晚上
放的順序好像還好 因為我都亂放 粉和豬油用壓的來混合
: 3.油酥材料和好 分6等分 等20min!
: 問題: 我將油酥分好六等份後 有大約量過重量 油酥一份大約12g左右!
: 油皮約14g左右 !
: 這邊我沒注意到!!! 油酥的份量應該要比油皮多 才對嗎?!
: (此時頭殼打到 徹底忘記份量的大小)
: 作完後 回頭才想到 油酥應該要比油皮多~ 請問要多幾G 才會比較好呢?
: 4.油皮包油酥 桿開捲起 換方向在桿開捲起
: 問題: 等30min後 我的油皮一樣好黏?! 第一次用桿麵棍桿 油皮整個會黏上去棍子
: 此時我用偷吃步?! 我用手將油皮推開 包入油酥 搓圓!
我一直這樣用耶 原來是偷吃步
: 這樣會有影響嗎?
: 我又等了約10分鐘左右 再試著用桿麵棍桿 輕輕的用就可以了~!
: 想請問 會這麼黏 是我的水分加太多了嗎?
: 5.包入餡料 刷上蛋黃後 等幾分鐘在上一次蛋黃+芝麻
: 問題: 進烤箱前 我先上了一次蛋黃 入烤箱約10min後 我再上一次蛋黃 並+芝麻
: 但是芝麻好難灑喔= = 他都會滑掉! 我有點小出力的把他硬黏上去@@...
手沾水 用點的 不是用灑的
蛋黃在外面上二次 間隔5分鐘
: 6.上下火 210度 烤20~25分!
: 這邊我有偷偷在最後5分鐘 只開上火 加強上色 !
: 不過烤箱我只看的到前面3顆~
: 好了之後我拿出來 發現後面3顆有點小小焦-0-+
烤時過2/3時間 要調盤 烤色才會均勻
: 以上是我第一次的蛋黃酥製作過程
: 對了!
: 我的油皮+油酥後 捲完放在桌上 我有發現他似乎會慢慢的冒油!?!
: 而且有點 黃白分離的感覺?!
: 這樣是正常的嗎@@???
: http://ppt.cc/FjVR
: 最後附上我的成品照:
: http://ppt.cc/TKp~
乖乖靜置 真的比較好操作也比較酥
原本有點懶懶的不太想做
結果處理起來沒有想像中麻煩
之前在教室沒有靜置
一直破酥 弄好久
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