[問題] Carol的書和｢西點。基礎的基礎｣?

看板baking作者 (心涼了)時間13年前 (2012/09/15 12:38), 編輯推噓2(2推 0噓 25→)
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在版上看了大家推薦的書後，去書局大略翻了一下， 想請問相原一吉的｢西點。基礎的基礎｣｢蛋糕。基礎的基礎｣ 這兩本書，大家是否會推薦呢 ? 這兩本跟｢用科學的方式瞭解糕點的為什麼?｣ 雷同度高嗎 ? 我在書局大略翻時，感覺這兩本似乎也是解說了一堆為什麼、該怎麼做的方法， 但就不知是不是會與科學那本重覆性質太高了 ? 又Carol｢烘培新手必備的第一本書｣ 大家不推薦的理由是因為 (1) 她自創手法太多，顯得不正統會誤導新手 (2) 步驟過於繁瑣，做起來很麻煩 (3) 其實失敗率頗高 這三個原因嗎 ? 感謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 42.72.179.192 ※ 編輯: YOLANDAp 來自: 42.72.179.192 (09/15 13:09)
推
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基礎那兩本對新手來說會比較友善點, 針對常見問題作解答
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科學那本則深入探討理論化, 有經驗後去看會較有體悟
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所謂正統作法都是經過長時間開發試誤後所得出的最佳解
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過程中遇到問題也會比較容易找出癥結點與解決辦法
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自創手法好不好見仁見智, 適不適合也是每個人情況不同
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Carol的書對新手還蠻適用的~步驟清晰~做熟後可以自己簡化
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或是自己改配方喔~我自己有買~做出來都很成功喔!
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推
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我也覺得初學者看CAROL的網站及裡面的影片等,有一定程
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度的幫助.影片看了至少知道一些書本上說的過程,如麵糊
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的切拌等.另我舉個做焦糖布丁焦糖的例子.
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我看日本的書,焦糖作法50g白砂糖,30ml水.煮到咖啡色
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而carol的作法,則是50g砂糖+15cc冷開水,煮到咖啡色後,
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再加入15cc熱開水攪拌,二種方法我都試過.差別在於
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焦糖很快就會凝結了,如果你一次作很多杯的話.
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可能到第5杯一倒下去就凝結,根本不會擴散到整個杯底.
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而我剛說的份量,約是7~8杯的分量.
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所以如果看到carol不同的作法的話.我是覺得只要能作的
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自己喜歡吃,就可以了.而且CAROL有一個我最佩服的地方
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就是他都會在食材配方加註,如果你沒有什麼什麼,
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可以用什麼什麼代替,這對於一般人想嚐試作很多種東西,
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但沒有買那麼多食材,相當有幫助.一樣焦糖布丁的例子
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可以用蛋黃+少量吉利丁粉~~但也可以用全蛋+多量吉利丁
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這點在carol的部落格都有貼心的寫出來.
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以上是我初學2.5個月的小心得~~
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Carol書不推薦...他的第一本新手烘培我看過
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理由就是你說的
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我推薦 手做天然酵母麵包 謝煒貞，這本書可以買
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文章代碼(AID): #1GL0PNBN (baking)
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