Re: [問題] 關於戚風蛋糕的疑問

看板baking作者show1104 (漫步自在)時間12年前 (2012/08/08 00:34)推噓4(4推 0噓 22→)

留言26則, 8人參與討論串2/2 (看更多)

@@ 睡前雞婆回一下戚風本來就是分蛋法的哦^^ 它是改良海綿的全蛋法和把加奶油改成加植物油讓蛋糕體變得輕盈清爽濕潤我不知道我是不是孤陋寡聞因為從沒聽或看過用來製作蛋糕要打發的蛋是要冰的但是卻一直都看到「請將雞蛋拿出冰箱退冰到室溫的溫度再使用」最近我又重操打蛋器做起了蛋糕(中斷很長一段時間沒做西點) 原本就都是直接使用買來就派上用場的雞蛋(未冰) 使用高速打發的速度很快完全沒有什麼問題有一次則是買蛋了但沒有馬上使用於是放入冰箱裏等過個一到二天要使用時才拿出來退冰到室溫溫度結果這一次的蛋超難打發難到一度以為打不起來了本來我都已經要放棄了但卻又想說反正再打打看吧竟然還是打起來了只是時間上也實在是太久了吧差很大所以要打發用的雞蛋還是以未曾冰過的最佳冷凍過的則是完全不能用 (曾使用冷凍過的蛋黃做布丁雖未失敗但感覺也不是很好用很會結塊呀 XD) 蛋白的打發成功的關鍵有幾點蛋要新鮮最佳是未曾冰過次為退冰至室溫蛋黃不能混入一丁點器具(打蛋盆和打蛋器)要無油無水蛋要新鮮的話就是當天買當天用最好買離期限久的蛋如果買了又不想做了也不必放入冰箱只要不要隔太久才想用蛋黃如果不小心摻入要打發的蛋白也會打發失敗但很奇怪的是蛋白摻進要打發的蛋黃倒不太會失敗器具如果不小心沒洗很乾淨致使蛋打不起來也不需要放棄打發如果沒有另一個適用的盆可以打新的蛋就把盆裏的蛋倒掉或另外存置 (打失敗的蛋可以煎成芙蓉蛋類料理 XD) 再好好地將盆用洗碗劑洗乾淨把盆裏的水瀝乾再拿廚房紙巾好好地吸乾水份過個3(夏)~15(冬)分鐘就可以用了用新鮮未冰的蛋打發通常是以高速打個1分鐘就知道打不打得起來了如果打不起來就可以放棄重來了至於砂糖放的時機先說一定要 ○精製細砂 ╳精製白砂(較粗) 但也要看清楚不要買到細冰糖冰糖沒那麼快溶化會壞事先將蛋白打至起粗泡(通常只幾秒) 倒入1/2量細砂如果怕失敗可以倒1/3 繼續打到蛋白泡都打起來了但還很會流時再倒入另外1/2後完成打發或再放1/3 接著打到會在打蛋器頂端呈現彎勾(或下垂度很大)時再放入最後的1/3 至於砂糖是要放蛋黃或蛋白其實都可以二種做法我都看過也做過但還沒看過蛋白不放糖的只看過蛋白放蛋黃也有放一點的因為砂糖對打發的蛋白有很大的穩定作用所以蛋白一定會放而如果蛋黃會放通常也只放約是總糖量的1/3或多一點點其它的就都在蛋白裏放了前陣子發現如果想要做出十分柔軟的戚風方法就是蛋黃也要打發到成淺黃色而且要隔水加熱到40度左右 (很多配方蛋白只是打勻不打發而已) 那次所做出來的蛋糕柔軟到自己站不住切好後每一塊都站得東倒西歪的 -------------- 雖然蛋糕是切成較高的形狀但其它只將蛋黃打勻作法的並不會有↑現象蛋糕中間凹陷通常是沒有倒扣或蛋白沒打好或打過頭或消泡也會所以唯一解決方法就是將技巧熟練以上大概就這樣了以外的就別想太多做蛋糕糊的基礎方法還是照本宣科不要天外一章比較不會失敗至於要求將蛋白冰成邊緣冰砂狀的食譜我還是覺得這食譜怪得很 @@ 只有看過打發鮮奶油要在冰冷狀態還有吉利丁成份也要冰才能成型而已不然就是我真的有孤陋寡聞了... ※ 引述《larkriva (～星＊～)》之銘言： : 想請問一下 : 我若是自己把戚風蛋糕的作法稍微改一下，這樣OK嗎？ : 因為我昨天在做的時候，是用分蛋法，蛋黃打得很成功 : 蛋白呢，則是照書裡面說的先冰進冰箱十分鐘（等到邊緣有點冰沙狀） : 打發蛋白霜時分三次加入細砂糖，分三十秒，三十秒，一分鐘打發 : 但我發現不加砂糖就算了 : 一加入砂糖後，蛋白霜原本發的很好 : 卻變的水水的............. : 是我那個環節出問題嗎？結果當然蛋糕中間還是凹陷和沒發的狀況 : 若是我不要在蛋白霜加入砂糖 : 我只在蛋黃加入呢？ : 這樣會不會比較成功？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.233.225.93 ※ 編輯: show1104 來自: 118.233.225.93 (08/08 00:41)

→

show1104

08/08 00:43, , 1^F

08/08 00:43, 1^F

→

show1104

08/08 00:44, , 2^F

08/08 00:44, 2^F

推

neveneve

08/08 02:33, , 3^F

08/08 02:33, 3^F