[問題] 關於戚風蛋糕的疑問

看板baking作者 (～星＊～)時間13年前 (2012/08/07 13:44), 編輯推噓10(10推 0噓 39→)
留言49則, 12人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
想請問一下 我若是自己把戚風蛋糕的作法稍微改一下，這樣OK嗎？ 因為我昨天在做的時候，是用分蛋法，蛋黃打得很成功 蛋白呢，則是照書裡面說的先冰進冰箱十分鐘（等到邊緣有點冰沙狀） 打發蛋白霜時分三次加入細砂糖，分三十秒，三十秒，一分鐘打發 但我發現不加砂糖就算了 一加入砂糖後，蛋白霜原本發的很好 卻變的水水的............. 是我那個環節出問題嗎？結果當然蛋糕中間還是凹陷和沒發的狀況 若是我不要在蛋白霜加入砂糖 我只在蛋黃加入呢？ 這樣會不會比較成功？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 112.105.73.21
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第一次听到要冰到邊緣有點冰沙狀…有什麼原理嗎
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看書上說好像比較容易打發吧
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只要蛋是從冰箱裡拿出來，蛋白是冰的都好打發。你確定蛋白
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白沒有加到其他東西，打蛋盆一定要乾淨無油水的狀況下哦
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推
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我想順便問一下，有時候打蛋白時，確定無油無水，但是卻
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一直沒有進入很滑順細緻的狀態，到最後就很像打過頭那樣
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泡沫粗粗散散的...是下糖的時機不對嗎？
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樓上，我好像也有類似的問題，書上是說第一次高速打三十
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秒，第二次高速打三十秒，最後一次加入砂糖要打一分鐘
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是不是一定要按照這個時間打呢？
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我不是專業的，不過我的習慣是高速打到粗泡泡後就加糖，轉
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低速的打，然後在加糖，一直到快完成時都用低速，最後用中
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速在打一下…至於加糖的時間我都是憑感覺
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打蛋白可以參考carol的影片會比較清楚^^
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在烘焙班是用大的攪拌機，老師是教用高速打一分鐘到一分半
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確定打的起來後再把全部的糖加進去
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推
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我都是照carol的方式,從來沒有失敗過,沒有聽過要冰到冰
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沙狀,時間也不是重點吧~打蛋白一定要加糖還有高速打啊
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謝謝提供影片喔～有可能選的糖也太粗了
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請用細砂糖啊，太粗的糖溶的慢就會出水了...
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痾打30秒根本不準吧 每個人打蛋機的轉速不同手法也不同
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不能用時間判斷 一開始打到全部出大泡泡加第一次糖
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之後打得更澎發但依然偏軟時第二次，偏立體後第三次
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打完關打蛋器快速攪拌垂直拉起看蛋白的下垂45度即可
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可能我孤陋寡聞 第一次聽蛋白是冰的打的 反而常聽要加溫
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蛋白不是不能加熱打嗎? 那是蛋黃吧
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我反而是常常看到要冰的蛋白 頂多是常溫
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因為一時分心它事沒打完啦 XDD 是→反而常聽要加溫的蛋黃
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我天天打戚風 都用室溫蛋 盆有水也不會影響蛋白打發 且砂糖
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早下晚上都打的發 一開始全下的 反而打得更細緻
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老師如說確定打的發再加糖 是避免下了糖打不發浪費了糖
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不是細砂糖的白砂糖我也打過 頂多中速打久一點 會發生你說
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的情況通常是當下操作環境室溫太高 打好之後很快就組織變粗
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打發蛋白的量也會影響打發的時間 你的30秒30秒1分鐘是幾顆蛋
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打發用高速 打到接近你要的程度後轉中速把氣泡打到細緻
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你可以試試一開始就下糖 打發時間會比較久 但是組織很細
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我有試過一開始就下糖! 是一個甜點師傅教的 真的會很細
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而且師傅說最好全程用中速不換檔打 烤出來會超綿密只是
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要打無敵久，很容易會打不夠而塌陷
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然後師傅也說用冰的蛋白打出來的霜會就亮 可取代塔塔粉
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打蛋白先下糖打發會比較慢，而且打發的體積會小滿多的
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不過好處就是泡沫會很細，因為這樣的蛋白會比較濃稠
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我都沒看秒，用眼睛看發泡了再一起加糖輕拌
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原來先下糖蛋白霜會比較細緻阿((筆記
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推
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剛才在網路上找到一本書，叫戚風蛋糕專輯 輕鬆做，零失敗
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裡面的提到戚風蛋糕成功三要素，第一項就是蛋白在冷凍庫
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中冰凍至周圍結凍.....作者是小留美、小笠原登茂子
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是2002年發行的書
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文章代碼(AID): #1G8AiZpo (baking)
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