Re: [問題] 關於製作油條的疑問

看板baking作者 (梁小玻)時間13年前 (2012/04/30 22:55), 編輯推噓5(5推 0噓 16→)
留言21則, 2人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
看完板友的心得與問題 那我以我家販賣油條17年的經驗 來跟大家分享 油條 有專用的麵粉 是特高筋 我簡單的先把比例列出 麵 粉 / 水 / 燒明礬 / 小蘇打 / 銨 粉 / 鹽 / 600g / 400g / 2.5g / 2.5g / 3 g / 2.5g / 水跟麵粉類以外的粉類先和勻 再加麵粉揉成麵糰 上面抹上一層沙拉油 醒麵 40分鐘後 以搥打後對折轉90度 重複 直到轉一圈 再抹上沙拉油 醒麵 40分鐘 重複上述動作 再一次 到此 總共醒麵3次 到這邊 就可以使用了 不過以經驗來說 這樣的麵糰 要放在冷藏最下方 大約冰一天之後炸 比較好膨脹 也比較自然 還有油炸溫度以180左右為洽當 下鍋後不停翻滾 就這樣 謝謝大家 -- 什麼時候可以放開你 什麼時候可以瀟灑的轉頭走掉 曾經 我擁有了勇敢 現在 我只剩下傷悲 愛你是我一生不悔的決定 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.184.238
推
04/30 23:04, , 1F
請問麵糰只需要揉均勻就可以了對不對?第一次成團醒麵40分
04/30 23:04, 1F
→
04/30 23:05, , 2F
第二次整形對折40分?第三次包塑膠袋冷藏一天後拉長下油鍋
04/30 23:05, 2F
→
04/30 23:06, , 3F
炸?冰箱是放一天 那放室溫呢?
04/30 23:06, 3F
→
04/30 23:12, , 4F
第一次僅需揉均勻即可 每次醒麵都為40分鐘
04/30 23:12, 4F
→
04/30 23:13, , 5F
坦白說 我沒有嘗試直接放室溫的時間
04/30 23:13, 5F
推
04/30 23:13, , 6F
那揉勻後40分 整型長條40分 然後 室溫跟冰箱分別要醒多久
04/30 23:13, 6F
→
04/30 23:14, , 7F
時間?
04/30 23:14, 7F
→
04/30 23:15, , 8F
冰箱冷藏12小時是否正確，P大~
04/30 23:15, 8F
→
04/30 23:16, , 9F
揉勻40分後捶打對折4次在40分後槌打對折4次再40分包麵
04/30 23:16, 9F
推
04/30 23:21, , 10F
那最後階段，以丟冰箱需要多就醒麵時間呢?包塑膠袋以防乾
04/30 23:21, 10F
→
04/30 23:21, , 11F
裂。
04/30 23:21, 11F
→
04/30 23:29, , 12F
我的做法是包完麵就丟冰箱 大約一天後才會使用它們
04/30 23:29, 12F
→
04/30 23:30, , 13F
我會先拿出來退冰大約1小時 這是室溫
04/30 23:30, 13F
推
04/30 23:31, , 14F
感謝P老闆的指點(淚奔)~我等下就要製作了，成功會通知你。
04/30 23:31, 14F
→
04/30 23:31, , 15F
簡單的辨別方法就是 麵團可否輕鬆拉開 而不會縮太多
04/30 23:31, 15F
推
04/30 23:33, , 16F
我室溫放六小時可以拉長很鬆弛，丟下去炸沒反應，這才是我
04/30 23:33, 16F
→
04/30 23:34, , 17F
覺得脫窗的地方，不知哪邊出問題，醒的時間還是不夠。
04/30 23:34, 17F
→
04/30 23:36, , 18F
感謝老闆的指點，等等就要再次製作麵糰，這次改特高筋麵糰
04/30 23:36, 18F
→
04/30 23:36, , 19F
。
04/30 23:36, 19F
→
04/30 23:37, , 20F
我自己有發現丟冰箱需要非常久的時間，室溫六小時感覺就很
04/30 23:37, 20F
→
04/30 23:38, , 21F
鬆弛了，重點是6至8小時 我丟下去炸 失敗.....
04/30 23:38, 21F
‣ 更多 pimw 的文章
文章代碼(AID): #1FdgVKZA (baking)
‣ 更多 pimw 的文章
文章代碼(AID): #1FdgVKZA (baking)