[問題] 關於製作油條的疑問
首先敘述一下自己的烘培經驗，高中是餐飲科畢業有考過
中餐丙級、烘培丙級、烘培乙級(沒過)~冏
有做過一年餐飲業、烘培業
十年前放棄走烘培、廚師之路，意外轉到科技廠工作...
十年後..誰知家裡竟然做起餐飲之路，主要是作炸(素食)半成品批發買賣，
最近有人指點說可以兼賣油條，因為現在已經開始營業，工作場所有營業用
炸爐可用(油鍋)。
小弟就輔助家人炸食物的問題，目前慢慢的順利，而我自己開始研究油條製作，
問題來了，關於油條我上網找尋很多資料、配方、做法，發現油條製作不困難
，尤其又有油鍋可以用，可是有些配方是有問題的，我自己有發現!!
目前自己試作兩次油條全都失敗...，兩次都是用高筋麵粉下去製作，炸的時候
形狀沒膨脹起來(這點讓我很訝異)果然是隔行如隔山...。
現在手上已買特高筋麵粉、高筋麵粉、燒明礬、小蘇打、泡打粉、鹽、銨粉
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第一次的製作
高筋麵粉 600g
水360cc
明礬7.5g
蘇打10g
泡打10g
銨粉11g (該死的配方)根本不能吃~冏
鹽10g
步驟
1、水跟高粉秤好
2、明礬、蘇打、鹽 一起融化
3、泡打、銨粉 融化
做法：步驟3 融化 起泡泡 丟入鋼盆 加入 步驟2 然後倒入水跟高粉，
網路是寫用壓摺方式壓到三光，不黏手 不黏粉 不黏鋼盆，
壓到光滑狀後用塑膠袋包起來鬆弛(我有丟入冷藏)，30後再折
一下光滑狀(冷藏)，第三次拿出整形切條狀(之後鬆弛六小時)
結果失敗：
油條放入160度炸鍋稍微膨脹，而且油條有很重的阿摩尼亞味道...
完 全 沒 辦 法 入 口.........
銨粉下太多~我可以理解，可是整型過程我有注意鬆弛的問題，
沒辦法理解問題點出在哪??
我懷疑我眼睛脫窗...，量銨粉丟太多下去!!!!
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第二次製作
高粉600g
水360g
銨粉5g
蘇打5g
燒明礬5g
鹽10g
做法：跟第一次步驟差不多，我製作速度變快了，銨粉跟鹽 蘇打跟明礬 融化後
倒入鋼盆加粉跟水按壓成三光而且我先整形成長方形，放著鬆弛第一次
30分後，在對摺一次按壓鬆弛30分，之後醒著三小時(最後一次我縮短時間)
結果失敗：
這次我製作有預感應該會成功??過程都很順利!!烘培太久沒碰了，以前感覺都回來了
，製作很順利，結果我放入油鍋炸又是沒膨脹........????油鍋200度!!
這...問題點在哪??我懷疑我添加劑加太少!!可是銨粉又不能加太多!!
膨脹的狀況比第一次差，但是可以入口有淡淡的麵粉香還是沒達到我要的形狀!!
(這次沒加泡打粉)
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經烘培原料行指點...油條其實有專業用的麵粉??小弟查詢資料才知道要用
特高筋麵粉(蛋白質)比較高，今天又跑了三家烘焙行才買到特高筋麵粉
晚上小弟又要實驗了，關於油條的資料還有很多網頁我幾乎都參考過了，周老師
的網站我也看過了，只是我百思不得起解??高筋麵粉明明可以作，未何沒辦法膨脹?
周老師上面的也是高筋麵粉，可能口感沒辦法像外面一樣酥脆。
問題點：
配方有問題?
醒麵有問題?(我是用做吐司跟甜麵包的觀念下去看)揉成麵團、第二次醒麵、第三次
醒麵(時間過長)?
添加劑失效(烘焙行放過久)?
還是說第二次醒麵完後鬆弛一下就可以入鍋炸了?
版上是否有高手可以指點一下小弟?
ps.晚上製作 麵粉 高筋麵粉要改為特高筋麵粉
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版友你好：
你說六小時是不夠的?雖然並未加酵母，我還在懷疑在室溫下六小時以上麵團會發酸嗎??
我第一次做的時候，心情很好，600g的麵粉對應11g的銨粉應該不會過多才對!!
有可能下藥太重...，因為沒很仔細看電子秤，我也懷疑是不是電子秤壞了??
阿摩尼亞味道重成那樣!! 11g(阿摩尼亞)對應600g麵粉!!
然後室溫超過六小時麵團真的不會發酸嗎?放冰箱不就又需要更久的時間?
我有查過資料，這種中式麵糰可以放在室溫12至24小時的時間不知道是否正確。
超過時間下去炸沒膨脹的話，有可能是添加劑失效!
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銨粉是發脹的力量
蘇打是(平衡)麵糰 酸鹼性
明礬是增加口感 跟 冷掉後的脆度 不會發軟
鹽是口味上的變化
至於水的話，我就不清楚了，一般酵母麵包的話，水加越多成品理應口感越軟，
不知對應到油條上面 水分影響多大，畢竟炸下去水分應該都會蒸發才對。
然後前兩次的失敗我都是用(高筋麵粉)並未使用(特)高筋麵粉，不知是否此關鍵?
※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:26)
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很意外的是我10年前有買中華穀類食品工業研究所的書，當時是為了考烘培乙級
學科充實知識，有蛋糕裝飾、麵條加工技術、實用麵包製作技術，這三本我有買
，我把這三本書當作寶 因為裡面有好多難以理解的資料實驗
中式麵點製作技術一書 我想我會去訂購來看。
版友可指點一下醒麵時間嗎?
※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:43)
※ 編輯: JOEKKMM 來自: 220.131.211.99 (04/30 22:48)
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