Re: [問題] 如何改善可可粉造成的蛋糕較乾

看板baking作者loveyuying (總算。)時間12年前 (2012/04/05 22:36)推噓3(3推 0噓 11→)

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想要感謝 sunnypie1992板友的好心提醒昨天我又做了一次巧克力蛋糕捲 (大約41*26公分的平板烤盤) 這次我把油跟牛奶都增加到60 結果真的比上次好太多了! 蛋糕本體不乾燥巧克力味依舊濃郁而且也柔軟許多真的很感謝你!!! :) 另外我也嘗試meisterhaft版友說的先把可可粉溶在熱牛奶中結果變成濃稠的巧克力糊我都很害怕攪拌時沒有把巧克力團打散擔心有顆粒存在不過結果還不錯只是我在想: 用這種方法溶可可粉好像沒辦法把濃稠的可可牛奶糊從杯子裡刮乾淨@@ 另外平板蛋糕出爐後我應該馬上倒扣它嗎?! 於是烤面會向下?! 還是把四邊撕起來(我用不沾黏烤紙) 然後等蛋糕涼了再撕開底層讓蛋糕透氣?! 我目前都是使用後者的方法蛋糕是也沒有變怎樣@@ 我覺得做巧克力蛋糕捲的時候蛋糕本體涼了之後在我觸摸的時候烤面的蛋糕皮會黏在我手上(多多少少) 可是好像原味的就沒有這麼問題請問這是什麼原因??!! 謝謝 ※ 引述《loveyuying (總算。)》之銘言： : 標題: [問題] 如何改善可可粉造成的蛋糕較乾 : 時間: Sun Apr 1 00:24:33 2012 : : : : 我昨天試著做巧克力戚風蛋糕捲 : : 使用的是Carol的巧克力香蕉捲食譜如下: : : 蛋黃糊: 蛋黃5顆，砂糖30克，油30克，牛奶45克，低筋麵粉60克，無糖純可可粉30克 : : 蛋白霜: 蛋白5顆，檸檬汁5 cc，砂糖60克 : : : 步驟中我想都正常，蛋白打到濕性乾性之間，蛋糕本體也有長大 : : 只是吃起來的感覺比原味蛋糕捲乾了一些 : : 我這次其實是用中筋麵粉48克加上玉米粉18來來取代低筋麵粉60克 : : 純粹只是想試試看口感如何畢竟低筋麵粉比較貴一些 : : 不知道是因為我沒有用低筋麵粉所以蛋糕比較乾還是別的原因 : : 又我知道可可粉會影響蛋糕的濕潤程度 : : 想請問有別的方法可以改善嗎? 多加點牛奶? 多加點油?! : : 謝謝指教 : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) : ◆ From: 71.194.39.8 : → sunnypie1992:和中低筋無關，可以試著縮短時間，或多加點油 04/01 00:27 : 請問你說的縮短時間指的是烘烤時間還是攪拌時間還是???!!! : 又暫且不論可可粉的加入與否 : 蛋糕使用低筋麵粉或玉米粉加入中筋麵粉 : 口感或是不一樣的嗎??!! 還是其實會吃不出來??!! : 謝謝你 : ※ 編輯: loveyuying 來自: 71.194.39.8 (04/01 00:42) : 推 sunnypie1992:1. 烘烤時間(你可能烤過頭了) 04/01 01:01 : → sunnypie1992:2. 中低筋間的差距其實並不明顯，所以你用玉米粉+中 04/01 01:02 : → sunnypie1992:筋不會是造成太乾的因素. 04/01 01:03 : → sunnypie1992:頂多中筋做出來本來就比低筋Ｑ些，你還加了玉米粉， 04/01 01:04 : → sunnypie1992:會比用低筋Ｑ些吧 04/01 01:04 : → sunnypie1992:問一下，你的蛋糕皮厚不厚? 04/01 01:05 : 推 capik:液體太少～～（牛奶、水） 04/01 01:16 : 推 sunnypie1992:咦，真的耶。我想他是用別人的食譜，就沒仔細看比例 04/01 01:19 : → sunnypie1992:仔細看液体和油真的都偏低。 04/01 01:19 : 推 sunnypie1992:試試看：油和牛奶都加到60克 04/01 01:21 : 推 capik:可可好像本身就很會吸的關係，所以原味變成可可，比例也要變 04/01 01:35 : → capik:原po照阿丙講的試試看 04/01 01:35 : → capik:另外～我終於知道歐式麵包的訣竅了....野上師父真是厲害 04/01 01:36 : → capik:好醫生也能做歐包的～～哈哈，開心 04/01 01:37 : → loveyuying:thank you all! i will try next time! 04/01 02:08 : → Franka:這個食譜我做過，真的偏乾。 04/01 10:22 : 推 sunnypie1992:原PO好像沒有從原味改巧克力？因為他說照著食譜做， 04/01 10:59 : → sunnypie1992:所以我才沒仔細看配方 04/01 10:59 : 推 capik:我意思是指carol在弄這個配方時，從原味改過來時沒改好 04/01 11:46 : → capik:阿丙別介意我說的話啦！ 04/01 11:46 : → capik:今年去烘焙展，野上師父帶著今年參賽的選手在那邊做歐包 04/01 11:47 : → capik:而且一直跟大家聊天，今年的氣氛顯得很家常（我也學不少） 04/01 11:48 : → Junchoon:可可粉的吸水性比麵粉高，所以要跟著多加水分喔 04/01 20:40 : → meisterhaft:我習慣先將可可粉加牛奶或水調到均勻像是拌好雞蛋的打 04/01 20:48 : → meisterhaft:發奶油的那種硬度,再加入油跟牛奶麵粉蛋黃.好拌也不會 04/01 20:50 : → meisterhaft:消泡 04/01 20:50 : 推 sunnypie1992:capik: 原來如此，我懂了。 04/03 23:18 : → sunnypie1992:其實雖然我知道可可粉吸水性比麵粉高，我自己在做時 04/03 23:19 : → sunnypie1992:並沒有刻意去改配方。也許因為我用的可可粉品質還不 04/03 23:20 : → sunnypie1992:錯，並不用加太多，取代了配方中一部份麵粉，倒也沒 04/03 23:20 : → sunnypie1992:有太乾。又或者原食譜作者的原味版也不是這麼溼潤的 04/03 23:21 : → sunnypie1992:的？ 04/03 23:21 : → sunnypie1992:期待你的野上學習心得分享啊。 04/03 23:22 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 71.194.39.8

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meisterhaft

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