[問題] 如何改善可可粉造成的蛋糕較乾

看板baking作者 (總算。)時間12年前 (2012/04/01 00:24), 編輯推噓9(9推 0噓 26→)
留言35則, 7人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
我昨天試著做巧克力戚風蛋糕捲 使用的是Carol的巧克力香蕉捲食譜 如下: 蛋黃糊: 蛋黃5顆，砂糖30克，油30克，牛奶45克，低筋麵粉60克，無糖純可可粉30克 蛋白霜: 蛋白5顆，檸檬汁5 cc，砂糖60克 步驟中我想都正常，蛋白打到濕性乾性之間，蛋糕本體也有長大 只是吃起來的感覺比原味蛋糕捲乾了一些 我這次其實是用中筋麵粉48克加上玉米粉18來來取代低筋麵粉60克 純粹只是想試試看口感如何 畢竟低筋麵粉比較貴一些 不知道是因為我沒有用低筋麵粉所以蛋糕比較乾 還是別的原因 又 我知道可可粉會影響蛋糕的濕潤程度 想請問有別的方法可以改善嗎? 多加點牛奶? 多加點油?! 謝謝指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 71.194.39.8
→
04/01 00:27, , 1F
和中低筋無關，可以試著縮短時間，或多加點油
04/01 00:27, 1F
請問你說的縮短時間 指的是 烘烤時間 還是攪拌時間 還是???!!! 又 暫且不論可可粉的加入與否 蛋糕使用低筋麵粉 或 玉米粉加入中筋麵粉 口感或是不一樣的嗎??!! 還是其實會吃不出來??!! 謝謝你 ※ 編輯: loveyuying 來自: 71.194.39.8 (04/01 00:42)
推
04/01 01:01, , 2F
1. 烘烤時間(你可能烤過頭了)
04/01 01:01, 2F
→
04/01 01:02, , 3F
2. 中低筋間的差距其實並不明顯，所以你用玉米粉+中
04/01 01:02, 3F
→
04/01 01:03, , 4F
筋不會是造成太乾的因素.
04/01 01:03, 4F
→
04/01 01:04, , 5F
頂多中筋做出來本來就比低筋Ｑ些，你還加了玉米粉，
04/01 01:04, 5F
→
04/01 01:04, , 6F
會比用低筋Ｑ些吧
04/01 01:04, 6F
→
04/01 01:05, , 7F
問一下，你的蛋糕皮厚不厚?
04/01 01:05, 7F
推
04/01 01:16, , 8F
液體太少～～（牛奶、水）
04/01 01:16, 8F
推
04/01 01:19, , 9F
咦，真的耶。我想他是用別人的食譜，就沒仔細看比例
04/01 01:19, 9F
→
04/01 01:19, , 10F
仔細看液体和油真的都偏低。
04/01 01:19, 10F
推
04/01 01:21, , 11F
試試看：油和牛奶都加到60克
04/01 01:21, 11F
推
04/01 01:35, , 12F
可可好像本身就很會吸的關係，所以原味變成可可，比例也要變
04/01 01:35, 12F
→
04/01 01:35, , 13F
原po照阿丙講的試試看
04/01 01:35, 13F
→
04/01 01:36, , 14F
另外～我終於知道歐式麵包的訣竅了....野上師父真是厲害
04/01 01:36, 14F
→
04/01 01:37, , 15F
好醫生也能做歐包的～～哈哈，開心
04/01 01:37, 15F
→
04/01 02:08, , 16F
thank you all! i will try next time!
04/01 02:08, 16F
→
04/01 10:22, , 17F
這個食譜我做過，真的偏乾。
04/01 10:22, 17F
推
04/01 10:59, , 18F
原PO好像沒有從原味改巧克力？因為他說照著食譜做，
04/01 10:59, 18F
→
04/01 10:59, , 19F
所以我才沒仔細看配方
04/01 10:59, 19F
推
04/01 11:46, , 20F
我意思是指carol在弄這個配方時，從原味改過來時沒改好
04/01 11:46, 20F
→
04/01 11:46, , 21F
阿丙別介意我說的話啦！
04/01 11:46, 21F
→
04/01 11:47, , 22F
今年去烘焙展，野上師父帶著今年參賽的選手在那邊做歐包
04/01 11:47, 22F
→
04/01 11:48, , 23F
而且一直跟大家聊天，今年的氣氛顯得很家常（我也學不少）
04/01 11:48, 23F
→
04/01 20:40, , 24F
可可粉的吸水性比麵粉高，所以要跟著多加水分喔
04/01 20:40, 24F
→
04/01 20:48, , 25F
我習慣先將可可粉加牛奶或水調到均勻像是拌好雞蛋的打
04/01 20:48, 25F
→
04/01 20:50, , 26F
發奶油的那種硬度,再加入油跟牛奶麵粉蛋黃.好拌也不會
04/01 20:50, 26F
→
04/01 20:50, , 27F
消泡
04/01 20:50, 27F
推
04/03 23:18, , 28F
capik: 原來如此，我懂了。
04/03 23:18, 28F
→
04/03 23:19, , 29F
其實雖然我知道可可粉吸水性比麵粉高，我自己在做時
04/03 23:19, 29F
→
04/03 23:20, , 30F
並沒有刻意去改配方。也許因為我用的可可粉品質還不
04/03 23:20, 30F
→
04/03 23:20, , 31F
錯，並不用加太多，取代了配方中一部份麵粉，倒也沒
04/03 23:20, 31F
→
04/03 23:21, , 32F
有太乾。又或者原食譜作者的原味版也不是這麼溼潤的
04/03 23:21, 32F
→
04/03 23:21, , 33F
的？
04/03 23:21, 33F
→
04/03 23:22, , 34F
期待你的野上學習心得分享啊。
04/03 23:22, 34F
推
04/06 17:46, , 35F
可可粉跟低粉比重可以再少一點~烤的時間也是重點唷
04/06 17:46, 35F
‣ 更多 loveyuying 的文章
文章代碼(AID): #1FTo_335 (baking)
‣ 更多 loveyuying 的文章
文章代碼(AID): #1FTo_335 (baking)