Re: [問題]請救救我的戚風蛋糕(附圖

看板baking作者 (改行當作家)時間14年前 (2011/12/21 16:45), 編輯推噓12(12推 0噓 28→)
留言40則, 8人參與, 最新討論串3/4 (看更多)
我有把戚風的方法及心得提醒寫出來 可以試試看,我用過很爛的烤箱 都還是可以烤出很不錯的戚風 算是失敗率很低的配方 ^ ^ http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/7304276 以下是心得分享: 1. 蛋白如果要打發得很成功,千萬不可有任何水氣,油,或者混到蛋黃 2. 濕性發泡 v s. 硬性發泡 濕性發泡的程度,就是將用電動打蛋器以順時針方向,將蛋白打至出現大泡泡時,可加入第 一次的砂糖繼續攪打.再繼續打,就會開始出現細小雪白的泡沫,並呈現像鮮奶油般的細緻 蛋白泡.此階段即稱為”濕性發泡” 硬性發泡的程度,就是將濕性發泡的蛋白霜加入砂糖,打至蛋白霜堅挺有花紋,並可用打蛋 器將蛋白霜舉起而不會塌下的程度 詳細蛋白打發教學,可參考楊桃文化連結 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm 3. 何謂切入法: 刮刀用切拌的方式拌合麵糊,左手握鋼盆,右手持刮刀將最下面的麵糊快速翻到上面.一邊 切拌一邊旋轉鋼盆,直到完全將蛋黃麵糊及蛋白霜混合均勻 4. 進入烤箱前,一定要輕敲蛋糕糊2下,將氣泡震出,這樣戚風蛋糕的口感會更為細緻 5. 從烤箱拿出後,為預防蛋糕變形內縮,請立即輕敲一下,並馬上倒扣放涼 6. 烤模請避免使用不沾材質,並不可抹油在烤模上.因為戚風蛋糕需要足夠的表面張力才 能支撐膨脹,若烤模抹油或是不沾材質,則蛋糕就會無法膨脹的很漂亮 -- 矽谷美味人妻 - KT.手作料理 http://kthu1031.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 108.199.129.74
推
12/21 17:09, , 1F
5.蛋糕出爐不能敲（連大力晃動都要避免），要馬上倒扣
12/21 17:09, 1F
推
12/21 19:17, , 2F
真的假的...我有聽說過出爐要敲和不能敲的說法，我也搞
12/21 19:17, 2F
→
12/21 19:17, , 3F
不懂
12/21 19:17, 3F
推
12/21 22:36, , 4F
要敲不敲隨意啦…
12/21 22:36, 4F
推
12/21 22:47, , 5F
關於要不要敲 請看"用科學方式瞭解..." p69
12/21 22:47, 5F
推
12/21 23:54, , 6F
進爐之前敲不敲的說法有兩種，出爐後很少聽要敲的
12/21 23:54, 6F
→
12/21 23:55, , 7F
倒是很想聽聽出爐後要敲一下，原因在那邊？
12/21 23:55, 7F
→
12/22 02:47, , 8F
其實我也忘了是在哪本日式食譜上看到說要"輕"敲
12/22 02:47, 8F
→
12/22 02:47, , 9F
這幾年作戚風,就一直沿用下來,不過輕敲好像也沒什麼影響
12/22 02:47, 9F
→
12/22 02:48, , 10F
蛋糕還是很澎不塌陷.下次我再來試試不敲的做法 ^ ^
12/22 02:48, 10F
→
12/22 02:49, , 11F
多謝capik的建議 ^ ^
12/22 02:49, 11F
推
12/22 10:41, , 12F
我是想問敲的原因。
12/22 10:41, 12F
→
12/22 10:41, , 13F
進爐前敲是位了敲出麵糊裡面的大氣泡。
12/22 10:41, 13F
→
12/22 10:42, , 14F
進爐前說不敲的，是說根本沒此需要。
12/22 10:42, 14F
→
12/22 10:42, , 15F
出爐沒聽過要敲的(沒有任何原因就是多此一舉。)
12/22 10:42, 15F
推
12/22 13:02, , 16F
出爐時淡高還沒完全定型可以敲啊 大氣孔敲掉 倒扣反而
12/22 13:02, 16F
→
12/22 13:03, , 17F
不會塌耶
12/22 13:03, 17F
→
12/22 13:04, , 18F
另外建議KT去買Angel Food Cake Pan 不沾材質
12/22 13:04, 18F
→
12/22 13:05, , 19F
剛剛沒打完= = 我要說是的不沾材質烤模烤出來的戚風
12/22 13:05, 19F
→
12/22 13:05, , 20F
組織跟沒有不沾的差非常多 妳的麵糊那麼漂亮 沒有正確
12/22 13:05, 20F
→
12/22 13:05, , 21F
的烤模太可惜了!!
12/22 13:05, 21F
推
12/22 13:34, , 22F
TO樓上,戚風不能用不沾材質的烤模吧,蛋糕都烤好了,大氣
12/22 13:34, 22F
→
12/22 13:34, , 23F
泡怎麼還敲得出來啊.....
12/22 13:34, 23F
推
12/22 14:18, , 24F
傮Q請KT幫我把推文修掉我重打XD
12/22 14:18, 24F
→
12/22 14:18, , 25F
很想*
12/22 14:18, 25F
→
12/22 14:19, , 26F
KT 用的是不沾烤模 我是想建議她去買Angel Food Cake模
12/22 14:19, 26F
→
12/22 14:19, , 27F
這種模沒有不沾，也就是我們在用的戚風模
12/22 14:19, 27F
→
12/22 14:22, , 28F
然後蛋糕烤好裡面的氣體還是排得出來啊，敲掉比較沒有
12/22 14:22, 28F
→
12/22 14:23, , 29F
塌掉或是縮腰的風險
12/22 14:23, 29F
推
12/22 17:20, , 30F
我听過要敲的原因是熱空氣敲出來，冷空氣進去，蛋糕會比較
12/22 17:20, 30F
→
12/22 17:21, , 31F
較定型
12/22 17:21, 31F
推
12/23 04:50, , 32F
推熱空氣敲出來讓冷空氣進去，避免石膏順著裡面的空
12/23 04:50, 32F
→
12/23 04:51, , 33F
氣像氣球一樣熱漲冷縮。不過如果是為了這個原因敲，
12/23 04:51, 33F
→
12/23 04:53, , 34F
其實要敲很大力，或用摔的。至於效果喔...我數據不多
12/23 04:53, 34F
→
12/23 04:54, , 35F
的實驗顯示，敲了並不會把戚風結構震壞，它其實很強壯
12/23 04:54, 35F
→
12/23 04:54, , 36F
但是有沒有幫助防縮，倒是不太明顯
12/23 04:54, 36F
推
12/23 09:45, , 37F
我輕敲的結果是，蛋糕會突然縮一下，可是不影響蛋糕的品質
12/23 09:45, 37F
→
12/24 15:06, , 38F
其實我的烤模是會沾粘的不得了的烤模 ^^
12/24 15:06, 38F
→
12/24 15:06, , 39F
戚風蛋糕真的不能使用不沾烤模或是抹油.一定會大失敗
12/24 15:06, 39F
→
12/24 15:08, , 40F
我之前看那日式食譜,好像就是如emmalee所說
12/24 15:08, 40F
‣ 更多 katie0553 的文章
文章代碼(AID): #1EyPoKKi (baking)
‣ 更多 katie0553 的文章
文章代碼(AID): #1EyPoKKi (baking)