Re: [問題] 關於麵包發酵膨脹問題~
老實說，雖然你打了落落長一篇，提供的線索實在太有限了
最重要最基本的反而沒講到
猜猜看那是啥？
你做什麼麵包啦
手工麵包四個字包山包海呀>.<
不過還是就你寫的講一下
※ 引述《changaf (徵求~一個人的好去處！)》之銘言：
: 做手工麵包也有一陣子了，但一直有個問題解決不了！
: 就是關於膨脹問題~不知道有沒有神人能幫忙一下~
: 一切的材料份量我都是按照板上有提到過的幾位神人食譜來用的(使用速發酵母)，
: 經過一小時左右的手工揉麵團之後，
: (手工揉麵團我實在揉不出像機器攪拌一般的薄膜...只能大約)
: 第一次發酵時我會依據天氣冷熱靜置不同的時間，也都會脹到兩倍大，很漂亮！
: 取出麵團分割、滾圓後再進行第二次發酵，
: 但第二次發酵總是發的不太好，所以這兩次我是放在電鍋裡面發酵，
: (有稍微將電鍋燒熱，手摸下去會燙，但散溫很快的那種)
: 時間約20分鐘，發酵程度大概為拳頭大小，
發酵程度要比較發前和發後的差異
拳頭大小是什麼意思呢?
然後現在是冬天
20分鐘照推論應是不夠的(夏天也不夠)
如果20分鐘就能發好
那後發溫度應是偏高的
: 我家的烤箱是大同17L的，一次大約可烤4個麵包。
: 重點來了...因為是小烤箱，所以我都是在旁邊顧著的，
: 烤的途中有稍微變大，但總是膨脹到比拳頭再大一點點就停了...
入爐後可增大多少也是要看你做什麼麵包來決定
要比的也是前後的差別
: 每次的成品都是小小圓圓的，不像外面麵包店賣的扁橢圓形狀...
另一個可能
會不會是整形手法不同?
如果一個是整成圓形，一個整成橢圓形
也不可能烤出一樣的形狀
以上純屬盲眼亂猜...
: 我換了幾次配方，還是一樣的結果...
: 以上...露露長...
: 不知道有沒有人能告訴我我哪裡做錯了呢？
: 謝謝！
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◆ From: 61.230.127.92
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重覆一遍：發酵程度要比較發前和發後的差異
所以要看最後發酵前多大，發完又多大，兩者差距為何，才能判斷
如果後發前只有棗子大小，發完有拳頭大小，也是發了
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最後發完和烤好成品差不多大，表示烤焙彈性不佳，麵包入爐後沒有再長大
那牽涉的原因就很多了
一般說是麵糰無力
酵母沒力也是
那要回頭看配方酵母，糖佔多少比例
基發用了多少時間
不過如果你用的是別人能成功的配方
那還是屬操作上的問題
我第一個會猜是手揉揉太久，麵糰溫度太高
推
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烤好麵包不會有酵母味
推
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C大說的沒錯
主因在後發沒發起來..
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 19:05)
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烤完麵包酵母味太重幾個可能：
1.酵母放太多
2.發酵不完全
3.後發時間拉太長產生了不良氣体-->這種味道會讓人聯想到酵母味
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 20:45)
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 21:18)
補充一下
後發應發到後發前2~2.5倍大，看個人喜好的口感而定
然後時間應想辦法控制一下
我試過，2個小時還能吃，再長就不好了
40分鐘能辦到非得去買發酵箱吧
溫度夠高，就能很快發好（所以發酵箱在等我去買）
太高了也不行，會把麵糰弄得很軟爛，麵包也不會好吃
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.92 (02/18 22:18)
討論串 (同標題文章)