Re: [問題] 剛炸完又微波?
小弟是學食品的,如有前輩請鞭小力點
油炸物本身在高溫的烹調理條件下
是容易促成化學反應的環境
水分、澱粉、蛋白質的存在食品中
配合油脂會產生各種氧化、裂解、聚合反應
像是大家最愛的梅納反應(個人超恨反應過程)
炸雞變得又香又好吃(≧ω≦)/
但反應同時也會促進多環芳香烴
以及丙烯醯胺等,致癌物質的生成
此外,水分與高溫可能導致油脂的氧化裂解
形成大量極性化合物,俗稱自由基
一來促成身體發炎(發胖),細胞損傷導致老化
二來促進脂質的持續氧化,品質下降
所以,油炸物本身就存在許多不良於身體的物質
至於油炸後微波的問題
個人認為加熱時間短,其實也沒什麼關係
加熱不過就是讓自由基同伴們增加更多
其餘的致癌物質多半需要高於100°C以上生成
在前面該反應的都反應了
微波爐本身也不會對於食品有所危害
整體而言就不會有太大的差異性
何況
都吃油炸物,還怕這點小東西嗎⊙ω⊙
最後,補充一下致癌物的部分
通常新聞都不會把分級寫出來
(教授覺得氣(‵へ′)=3
根據IARC的分級,致癌物分成
1級 = 確定為致癌因子
2A級 = 極有可能為致癌因子(少部分證據不足)
2B級 = 有可能為致癌因子(部分證據不足)
3級 = 無法歸類為致癌因子(大量證據不足)
4級 = 極有可能為非致癌因子(證據缺乏)
特別提個丙烯醯胺
這個物質目前屬於第2A類的致癌物
咖啡、薯條和洋芋片都有,吃入劑量都少少的
風險評估上很難有什麼影響。
只是會變胖
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/WomenTalk/M.1606070527.A.019.html
噓
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感謝指教,我盡量用好懂的方式來表達
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少吃高溫油炸、煙燻燒烤品質不好的食品
通常就能避免 (^ ▽^ )
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感謝補充,焦糖中的壞分子4-甲基咪唑
現在屬於第3級喔~
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※ 編輯: LSC94086 (114.136.4.86 臺灣), 11/23/2020 11:27:09
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