[心得] All Grain 自釀啤酒初體驗

看板Wine作者rockmania (rockmania)時間14年前 (2011/09/08 09:55)推噓20(20推 0噓 1→)

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以下是完整圖文內容。 http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=580&t=2338745&last=30506010 台灣咖啡達人很多，自己烘焙、磨豆的高手如雲，台灣喝咖啡的風氣也很興盛，整個咖啡產業蓬勃，但釀啤酒好像就一直無法成氣候，先前看過許多網友分享自釀啤酒的心得，讓小弟收穫不少，像是下面這篇： http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=580&t=463840&p=1 幾乎可以說是我的啟蒙老師，讓我一頭栽進自釀啤酒的領域。不過看過幾位網友分享的自釀啤酒，幾乎都是使用國外的 Homebrew kit ，這種套件組的好處就是方便、門檻不高，成功率幾乎是 100%，但是缺點是因為台灣少人玩，所以幾乎沒有人進這些套件組，就算有也非常少量，能選擇的風味不多。在玩過幾次 Coopers 的套件後，我開始興起進階的 All Grain 釀酒，其實仔細在 Google 找資料時，發現台灣還是有一小部份的人在玩 All Grain，所謂 All Grain 就是從大麥芽糖化麥汁開始，其樂趣除了完全 DIY 以外，更可以從各類大麥芽的比例調整，來釀造出不同風味的啤酒。在決定玩 All grain 後，我開始思考每個環結，需要準備什麼材料? 會遇到什麼困難? 這也成了我下班抒壓的新樂趣，確定每一樣東西都可以在台灣買到後，接下來開始模擬會遇到的問題，其中最困擾的就是台灣的氣候。台灣的夏天太熱了，完全不適合啤酒發酵，為了克服這問題，我困擾了很久，因為我發酵桶是 25 公升的容量，基本上一般冰箱是根本塞不下的，我一開始想到的是紅酒櫃，因為紅酒櫃可以恆溫在 10℃~18℃，但是成本太粗了，對於我這個業餘新手負担太大，後來在另一位網友的指點下，找到了國外 Son of fermentation chiller 的作法。 http://www.olderascal.com/brewing/fermentationchiller/index.html 我依照上面的原理，做了自己的 Son of fermentation chiller 左邊是放冰塊的隔間，中間隔間在最下方有通道。正面空間，預計放發酵桶。在正面挖二個洞，加上一個 12V 的風扇，讓空氣從左邊的洞進去，經過冰塊冷卻後，從右邊的洞讓風扇抽出來，中間是機械式溫度開關，到達預設的溫度後，風扇停止，減少空氣流動，延長冰塊融化時間。到時發酵桶放進去後，為了不讓溫度流失，因此是完全密封的，所以我多裝了一顆 LED 和溫度計，讓我知道裡面的溫度和風扇運轉情況。做完 Son of Fermentation 後，接下來就開始開工了。其實網路上的資料雖然不多，但應該足夠我抄了，所以我就順著收集來的資料開始，首先先從糖化麥汁開始，廠商提供的比例是 1:5，1kg 的大麥芽加 5L 的水，這一包是 3kg，所以我先準備 15L 的水，加熱到 55℃，然後倒入預先碾碎的大麥芽。然後開始攪拌，千萬別讓麥芽黏鍋，溫度要控制好，持續一段時間，期間若有糖度計可以觀察變化。大約 30mins 後，再加溫至 65℃，持續一小時，讓澱粉分解成麥芽糖，最後再加溫至 75 ℃，保持 30 分，最後得到的糖度是 12 ~13度左右。糖化完畢後，再過濾掉麥殼，就可以得到麥汁。然後再去煮啤酒花，啤酒花有分苦味型啤酒花和香味型啤酒花，許多 Homebrew 玩家都有自己喜歡的配方，基本上至少都會加一次的苦味啤酒花，有人會分批加多次，我還是新手，沒那麼多變化，先乖乖的依照人家的標準玩過一次再說。我先加入 15g 的苦味啤酒花，然後加到麥汁去煮沸一小時。最後加入香味型啤酒花，再煮 5 分鐘，然後關火悶 5 分鐘。用豆漿濾布濾掉啤酒花的渣。剩下的麥汁就是我們要發酵的麥汁了，因為剛煮完啤酒花，因此我們準備一鍋冰水，準備冷卻用。然後將麥汁連鍋一起放入冰水中冷卻，請注意不要被污染到，釀啤酒最怕不乾淨，所以請蓋好鍋蓋。順便倒出一小杯麥汁冷卻，準備給酵母菌發酵用。將酵母菌倒入麥汁中，等待發酵。冷卻完的麥汁倒入發酵桶，和酵母菌一起放入 Son of Fermenation 冷卻，三小時後，酵母菌開始冒泡了，我把酵母菌倒入發酵桶中，然後繼續放在 Son of fermentation 中發酵，溫度控制在 15℃~18℃ 左右。努力在外面貼上偽裝，希望老婆不要發現我的啤酒，哈哈哈~~~ 接下來等 10 天後發酵的成果了，希望十天後，這篇有東西可以接下去，不要變醋。若是我沒來寫裝瓶心得，那就是~~~ 不要問，很可怕...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.72.78.7

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ahtoh

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GZHELKA

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sudra

09/08 11:33, , 3^F

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