[新聞] 95度C舞動紅茶 葉怡蘭談祕訣
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美食達人系列報導（2）（中央社記者唐筱恬台北12日電）
如何舞動茶的色香味？知名飲食作家葉怡蘭徜徉於紅茶國度，分享沖泡的
祕訣在於「以高溫沖出茶香，水煮開後直接用以沖茶，水入茶壺之際約為
95度C，是最適合紅茶的溫度。」
「比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮，紅茶彷彿多了幾分日常生活的
踏實安然感覺。」葉怡蘭對美食細膩的筆觸，寫下許多美食佳作，散見各
大報章雜誌。
葉怡蘭醉心於「紅茶」多年，2002年開設食品雜貨鋪，以紅茶的等級「PEKOE」
來命名，顯見她熱愛紅茶的程度。
葉怡蘭說，小時候，家裡常會泡烏龍茶，養成她「從小就很愛喝茶」，大學
畢業在台北工作後，在清香齋拜師學習茶藝，與「茶」結下不解之緣，從此
泡茶成為生活中很重要的事，開始深入追求茶的美味。
用挑剔的味蕾品嚐各式茶類的葉怡蘭說，「追求真正的美味，知識很重要。」
早年她翻遍各式紅茶書籍，「都要看國外資料」，心想「台灣無論是餐廳還是
茶飲店，到處都是紅茶，就是沒有1 本由國人自己撰寫的紅茶的書。」
葉怡蘭決定自己動筆，2005年出版台灣第1 本撰寫紅茶的書「尋味．紅茶」，
同時開設「品味紅茶」課程，吸引許多人慕名前來，學習葉怡蘭獨家泡茶本領。
泡茶時必須先溫壺、溫杯，再放入茶葉。葉怡蘭說，紅茶屬全發酵茶，適合以
較高的溫度沖出茶香，沖泡祕訣在於，水煮開後直接用以沖茶，水入茶壺之際
約是95度C高溫，是最適合紅茶的溫度。
至於不發酵的綠茶，葉怡蘭提醒，是最接近原始的茶葉，比較鮮嫩，泡綠茶不
能用太熱的水，溫度約控制80度C左右。
其次，須掌握茶葉延展性，葉怡蘭形容，「要讓茶葉在茶壺裡自由自在、旋轉跳舞」
，如果擠壓茶葉，丹寧酸會造成苦澀味，茶壺要選擇圓形的，避免使用濾心，
才能讓茶香在壺內發揮得淋漓盡致。
生活忙碌的上班族多半使用茶包，葉怡蘭建議兩個要訣，「一定要先放熱水再
放茶袋」，如果順序錯誤，壓力會讓茶包出現苦澀味，還有「千萬不能擠壓茶包」。
葉怡蘭還會細細品嚐，茶在不同溫度下綻放的層次，「真正的好茶會隨著降溫
而不斷地變化」，喝茶不宜喝太快，體驗茶香釋放的過程。
葉怡蘭深愛紅茶，原因是「屬於紅茶的生活情趣特別多」，紅茶可以跟各種
食物搭配，或添加牛奶成為奶茶，混搭蜂蜜、果醬，更添紅茶的風情萬種。
「鍋煮奶茶」則是葉怡蘭的獨門料理，她建議大家掌握「火小、速度快」的原
則，先燒水、水沸加入茶葉後，稍微看到紅茶顏色釋出，就趕快倒入牛奶，變
熱後馬上關火，否則滾燙會煮出牛奶的腥味。
徜徉在紅茶的國度裡，談到世界紅茶，葉怡蘭娓娓道來，「研究紅茶像是窺看
世界的窗口」，英國是發展紅茶最徹底的國家；法國人喝茶展現料理般的創意
；印度人則把香料丟進茶裡，變成印度香料茶。台灣紅茶會因種植地理環境不
同，產出不同風味的茶，葉怡蘭分享魚池鄉種植的阿薩姆紅茶，茶葉帶有玫瑰
、薄荷香。
葉怡蘭認為，台灣最經典就是發明珍珠奶茶和泡沫紅茶，台灣雜揉各種文化，
引進西方人的奶茶，再丟入傳統粉圓，變成豐富的飲料。
滿載美食的人生，從媒體業轉戰作家行列，葉怡蘭說，「現在工作永遠不會
結束」，但是工作忙碌的她，在緊湊的生活中，仍堅持要泡1 杯好茶。990312
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