[心得] 必備技能 如何煎好一片粉嫩不柴的雞胸肉
雞胸肉是一個蛋白質高、油脂低的部位,一片雞胸肉大概150g並含有20%也就是30g的蛋白
質,在健身界或減脂界(?)中他是一項聖品。以一位體重60kg的健身男性為例,一天蛋白
質攝取大約需要體重的1.5倍,也就90g,兩片雞胸肉就佔了60g,剩下30g可以靠鮮奶、豆
漿、豆製品、甚至主食類如米飯、麵包(是的他們也含有不少蛋白質)來補充。
可是油脂含量低也造成烹調上的困難,有在下廚的朋友都知道,雞胸肉非常容易『柴』,
就像是嚼橡皮筋一樣難以下嚥。新的武器『舒肥機』可以解決這個問題,但缺點是你需要
購買舒肥機、真空袋以及一個小時以上的烹調時間。另一種方法是用鹽水醃漬雞肉
(brine),但同樣的也需要一個小時以上的時間,所以就暫不討論。
那麼忙碌的我們要怎麼快速的料理雞胸肉呢?蒸、煮、煎、烤都是常用的方式,這裡我推
薦用『煎』的,與其他三者不同的是,『煎』的方式可以快速讓雞胸肉產生梅納反應,大
大改變整個雞胸肉的風味並提昇香氣。
那麼要怎麼煎雞胸肉呢?原則上,會先把雞肉拍平,不平整的雞肉會讓熟度不均,然後兩
面醃上鹽和胡椒(或自己喜歡的香料),之後兩面煎個2-3分鐘後靜置就結束了。
那我們會問,要拍多厚? 煎多久? 靜置時間? 怎樣才知道熟? 每個人都有自己的方式,像
是用手指按壓雞肉、拿筷子插到中心放到人中、用溫度計測量…等。而我偏好的方式,是
掌握我們能控制的變因:厚度、火侯、時間。
1.厚度:雞胸肉我喜歡拍到1cm左右,最多不超過1.5cm。
2.火侯:首先鍋要熱,熱到水珠在鍋子裏亂跑才放油下肉(不沾鍋似乎無法這樣測試)。一
開始火可以稍微大一點,因為肉下去鍋子溫度就會降溫,大概5秒左右,鍋子就可以轉中
火煎,然後一直維持這個溫度 。
3.時間:以我自己的經驗,1cm以下的雞肉每面煎2min剛好會熟,再厚一點的1.5cm就每面
多個30sec約2.5min剛好會熟。煎完後要靜置,不靜置切開裡面可能還有點不熟且肉汁會
流出來。靜置時間等於你總共煎的時間就可以了。
這是我煎雞肉的方法,計算厚度=>計算時間=>控制火侯=>Done!當然這個厚度、時間會因
為鍋子和火侯不同有所不同,大家只要每次計算好厚度,測個大概的時間,兩三次就會有
自己的統計資料了。
說了那麼多,不如來實做看看吧!╭(′▽`)╭(′▽`)╯
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