Re: [閒聊] 烹飪用的油品

看板MuscleBeach作者ginabanana (BANANA思（羞）)時間9年前 (2016/11/17 16:12)推噓16(16推 0噓 32→)

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推文的內容太多，只好回文了～第一次在肌肉海灘版看到小妹能回的文章，小小提供一下個人對於油品安全的心得！ http://one-minutefitness.blogspot.tw/2015/12/olive-oil-heat.html 看到推文中有人轉貼了溫骯的文章，上面再貼一次先破題：橄欖油在高溫下的確是最穩定的油脂那麼為什麼很多人會說橄欖油不能高溫加熱呢？原因是台灣人的料理習慣不好！台灣的婆媽們都喜歡把油加熱到出現白煙食材才會下鍋但是這種料理方式是非常不正確的，當出現白煙時就代表鍋子的溫度已經超過發煙點一但超過發煙點，不管多穩定的油品都會開始變質～照這麼說來，發煙點越高越好囉？這麼說也不盡然正確！大家可以發現許多發煙點較高的油品，例如芥花油、沙拉油等等，都是精煉植物油這個的原因是因為已經經過精煉的過程，精煉的過程會除去油品較容易氧化的微量營養素這些微量營養素不只容易氧化，也是風味的來源～所以這些經過精煉的植物油味淡且發煙點較高看到推文中提到的酪梨油，其實酪梨油是味道非常重的油脂，在亞洲市場較不易為消費者所接受～廠商因此在提煉的過程中使用了所謂的「低溫提煉」，將酪梨油的微量營養素用低溫的方式消除，但是，即使廠商有意規避，這類的油就定義而言，仍然是精煉植物油... （以上有關酪梨油的提煉方式經廠商證實無誤）回到橄欖油，橄欖油的等級可以區分為extra virgin等共三種一般我們都建議使用extra virgin，油炸的話因為需求量較大為求成本降低，也能使用pure 最後面的pomace又稱為燈油，不建議作為食用用途問題在於，現在市面上很難找到真正的橄欖油在超市裡，超過70%的橄欖油都是用次級、甚至燈油下去混充的這種情形在知名度高的大品牌中尤其常見（避免商業嫌疑，在這邊就不提供我們家使用的品牌了，有興趣的人請私下詢問）那麼，真正的extra virgin應該要怎麼料理呢？首先—— 請不要過度加熱！請不要過度加熱！請不要過度加熱！很重要所以要說三次～如果要煎炒，食材請在橄欖油下鍋後跟著入鍋，全程請緊盯著爐火大小避免出現嗆人的白煙！如果溫度不夠高會黏鍋，請確保你的食材已經完全退冰，有必要請使用不沾鍋... 至於奶油等動物性脂肪，這幾年在學界已經出現許多為動物性脂肪翻案的文章普遍認為動物性脂肪對健康沒有不良影響，但是，如果有疑慮的話，可以自行決定要不要使用，我可以說的是，對動物性脂肪沒有必要過度恐慌～最後，油品最重要的不是發煙點，還有所謂的營養價值每種油都有適合的料理方式我個人最不推的是種子油或玄米油，這些油脂雖然發煙點高，但是當中含有過量的omega- 6 飲食中就很容易攝取過量的omega-6，實在是沒有必要再錦上添花～以上是主婦對油脂的淺見，歡迎大家提出更多的討論，小妹下台一鞠躬～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.94.114 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/MuscleBeach/M.1479370322.A.9CA.html

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hohey

11/17 16:14, , 1^F

11/17 16:14, 1^F

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