Re: [閒聊] 雞胸肉料理秘訣&請益

看板MuscleBeach作者akira911 (ビギナー Beginner)時間10年前 (2014/03/10 22:53)推噓4(4推 0噓 6→)

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節錄該Blog http://blog.yam.com/tzui/article/44300290 哈洛德馬基在《食物與廚藝》一書中解釋, 濃度超過5.5%的鹽水（brine) 能夠溶解部分蛋白質, 防止肌肉遇熱緊縮，同時提高細胞間10%的含水量, 使之不易燒乾。濃度5.5%的鹽水（5.5克的鹽溶於100毫升的水）大約和海水一樣鹹，肉類醃泡其中最少需四小時，最好隔夜。如此醃過的肉鹹度恰恰好, 而且烹調後果真飽滿多汁，紋理交織細密，不見一絲絲的肌肉。有了鹽水，我燒瘦肉如獲神助，少有敗筆。麻煩的是鹽水必須先煮開放涼，浸泡時容器很佔冰箱的空間，烹調前又必須把肉瀝淨擦乾。為此，我特別喜見近年來風行歐美的｢乾式鹽漬法｣（dry brine) 。此法由舊金山 Zuni Cafe的主廚Judy Rogers推廣開來，基本上就是在肉的表面抹定量的鹽，而它非但不像過去大家所相信的那樣，會把肉裡的水分吸乾，反而和泡鹽水有一樣神奇的保水效用。 Rogers建議每隻2 3/4 磅到3 1/2 磅的中小型全雞用2 1/4茶匙的海鹽（海鹽比精鹽粗，一茶匙將近3克），換算為公制大約是千分之七到千分之八的濃度，也就是說每一公斤的全雞要塗抹七至八克的鹽。由於全雞帶骨，使用於精肉時我再將比例稍微調高至千分之十，也就是1% －每一百公克的肉用一公克鹽，很好記！稍微做過幾次以後就可以純憑感覺和眼力，無需測量了。鹽漬所需的時間同樣是最少四小時，最好隔夜。一開始鹽會使肉微微出水，但過一會兒水份就會同鹽一起被回收進去，透過毛細作用均勻散佈肌肉組織，使之汁水豐盈，裡裡外外都有味道。其餘如薑蒜辣椒等香辛調料可以隨意調配，煎煮炒炸也比照平日，唯獨不同的是火候掌控變得更容易，讓人以為你買的肉品種特優，手藝也爐火純青呢！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.39.148.223

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