Re: [問卦] 炒飯怎麼做才好吃？已回收

看板Gossiping作者Omnitrix (?)時間3年前 (2023/07/25 10:24)推噓7(8推 1噓 4→)

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※ 引述《AzTiana (蜂蜜軟糖)》之銘言： : 上來請教各位先進、廚神 : 在台灣吃過了這麼多間熱炒、夜市、餐廳炒飯，每次想回家自己料理時總覺得少一點味道 : 端著食譜看了老半天，生抽蔥花爆香.... 已經準備充足，火候也開大快速炒動了。可是就 : 是不像外面一樣香，而且容易米焦掉。 : 所以中式的炒飯要怎麼做才好吃，有卦嗎。 : 題外話、這次發文不自稱小妹會不會得到更認真的推文回覆呢（？ ※ 引述《AzTiana (蜂蜜軟糖)》之銘言： : 上來請教各位先進、廚神 : 在台灣吃過了這麼多間熱炒、夜市、餐廳炒飯，每次想回家自己料理時總覺得少一點味道 : 端著食譜看了老半天，生抽蔥花爆香.... 已經準備充足，火候也開大快速炒動了。可是就 : 是不像外面一樣香，而且容易米焦掉。 : 所以中式的炒飯要怎麼做才好吃，有卦嗎。 : 題外話、這次發文不自稱小妹會不會得到更認真的推文回覆呢（？ : -- 本武最愛炒飯，想一輩子都炒飯就好，俗話說的好，飲食男女，人之大欲，誰不喜歡炒飯？炒飯，意指在炒鍋或煎鍋中，炒熟的米飯，加上雞蛋、蔬菜、肉類或海鮮等食材混合；常見的蛋炒飯，屬於一種梅納反應，蛋液與米飯表面加熱時，產生焦糖反應，使米粒表面變得較硬，且粒粒分離、粒粒分明的炒飯。本武的大師兄說過，要看出一位廚師的功力，蛋炒飯便是其中一道菜。唐魯孫書中寫道，早年家中聘僱廚師時，要看他的手藝，首先請他煨鍋雞湯，這火一大，湯便濁、腴而不爽，代表這廚師文火菜功力差。接著，青椒炒肉絲，肉絲要炒到嫩而入味，青椒脆而不生，那武火菜便算及格。最後，雞蛋炒飯，基礎中的基礎，通常會以隔夜飯（或冷飯）下去炒，炒好了，要潤而不膩、透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花點綴的同時，煸去生蔥氣味，這樣才算全部過關；看似簡單的一湯一菜一飯，是最能看出一位廚師功力是否到家。蛋炒飯，還沒開始炒之前，界於簡單與困難的量子疊加狀態，又稱薛丁格的炒飯。到底是先下蛋，還是先下飯，亦或是混在一起下？當年呢，本武大師兄，傳授3大流派，補充：本武的大師兄，就是當年在神前刀工對決獲勝的那個男人。 1. 蛋液＞白飯下鍋 https://i.imgur.com/56lJYp8.jpg

https://i.imgur.com/sAY6n6g.jpg

2. 蛋液+白飯下鍋 https://i.imgur.com/CEyicf4.jpg

https://i.imgur.com/YO3aljq.jpg

3. （蛋白+蛋黃）＞白飯下鍋 https://i.imgur.com/bf1pRHy.jpg

https://i.imgur.com/4FxOcPw.jpg

本武畢生，劍走偏鋒，越費事越好，偏好第3種，先將蛋白、蛋黃，分開單獨炒，會有股特殊香氣，炒起飯來會特別香。炒飯的料，通常以切細碎為主，本武口感派的，切的形狀會比一般略大些。飯的部分，可以煮好後冰冰箱，介於冷藏與冷凍之間的狀態，之後取出撥散，下鍋會很好炒。首先，蛋白、蛋黃分開炒香後備著，接著下配料洋蔥、肉、紅蘿蔔，炒至斷生，再下飯翻炒，炒勻、炒開，再下蛋白、蛋黃繼續翻炒，最後下高麗菜，喜歡脆一點的同學，翻炒幾下後便可加入蔥花，再翻炒幾下，起鍋。火候的部分，不可能像外面廚房那樣，本武是全程維持大火，工具的部分，什麼鍋都行，油要下好下滿整個鍋面。本武大師兄說過：『一個好的廚師，一支鍋就夠了；一個冷靜的廚師，一道菜就夠了。』本武的師公說過：『好廚師做菜不靠舌頭，就像好聲音不在耳朵、好滋味不在嘴巴，　　　　　　　　　至於好的女人嘛，不知道在哪裡？』 https://i.imgur.com/3mCizRw.jpg

做人就跟做菜一樣，調味濃淡適中就好，不必太複雜。有段時間，本武特別愛炒飯，瘋狂炒飯，直到所有飯炒完才明白，手裡拿的是鍋鏟，炒的，卻是寂寞。唉~ 願時機已到，我能放下手中的鍋鏟，走出這條道，願這是我獨自一人煮的最後一餐。我想大概柿醬子，一點經驗分享，理性討論，勿戰喔，謝謝大家。 -- 　　　 ◤ | █　　　ヽ █ ◥　　　 ▂▃▄▃▂ 回戰文疾如風　　 ▍˙▆ 八███████▃▃▄　 ●火 ◇ 風● 　發廢文繁如林　　▋˙●◤█◤ノ　　　ヽ◥ ‧▋ 　 ●◇ ◇● 挑釁文嗆如火　　 ◥___ █◤ ●　　 ● ██◣ 　 ●山◇林● 宅在家不動如山　　 ◢█ ██◤　　( _●_) ミ█◣ 彡　　甲斐の熊－武田熊玄 ◢▇▇▊█▼ 　　|∪|　 ◢█ ◣_█◢◢ ◤、● 原SotaFujimor 改marubom -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.119.32 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1690251853.A.ACF.html

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maltum

07/25 10:26, 3年前 , 1^F

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f1rc

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mk5520

07/25 10:30, 3年前 , 3^F

07/25 10:30, 3^F