Re: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?
※ 引述《iamokay (Aubin)》之銘言:
: 標題: [問卦] 麵包跟饅頭唯一的差別是加熱方式?
: 時間: Wed Jun 1 19:30:15 2022:
: 說來慚愧,本人到今年34歲才知道饅頭的原料是麵粉,絕不豪洨。:
: 之前一直以為饅頭是米食...
: 最近買袋裝饅頭,成分表一看發現原來是小麥做的,跟麵包一樣!!!
: 我們都知道麵包是烤出來的,而饅頭是蒸出來的,那問題來了,如果
: 只考慮純麵包(無餡、無鋪料、無塗料...etc),如法棍、吐司,那是不是
: 只要在麵團階段,將烘焙方式改成水蒸,就一定會產生饅頭或類似饅頭的
: 的食物?
不是,簡單來說,麵包和饅頭其實都追求柔軟的組織,
但是饅頭是用蒸的過程是加水進去,麵包是用烤的把水釋出。
因此饅頭的麵團會很乾很難揉,用壓麵機弄出來的口感好很多。
麵包的麵團像是酸種之類的發酵一下就攤成一堆平面,所以整麵團的手法很重要,
有各種花俏的整型手法建立內部組織。歐式麵包為了怕表面很乾硬,會有水蒸氣再烤。
: 推 x8109199: 然後再說,你把饅頭、甜麵包食譜製作出 36.236.231.92 06/01 19:57
: → x8109199: 來後馬上分割丟入7度冷藏三天,就是pizz 36.236.231.92 06/01 19:57
: → x8109199: a再用的白麵團,理論上是完全一樣的 36.236.231.92 06/01 19:57
: → x8109199: 烹飪就是這麼神奇 36.236.231.92 06/01 19:58
: → x8109199: 雖然考出來的pizza因為含水量太低(普遍 36.236.231.92 06/01 19:58
: → x8109199: 都是52~70%)會很難吃又硬 36.236.231.92 06/01 19:58
: 西方人好像都不懂蒸煮的技術?
好吃的饅頭、甜麵包、Pizza dough的配方完全不一樣好嗎...就理論上也沒啥可比性。
饅頭是中筋麵粉、鹽、一點糖、老麵、水。不會有油。
甜麵包多了油脂和高糖以及烤製前表面的蛋黃。高筋麵粉和酵母選擇很重要。
披薩更不同了,要用義大利00麵粉、鹽、和酵母、水以及控制溫度的長時間發酵。
甩成披薩之前還要在杜蘭小麥粉上面滾一滾。
以家庭來說,要做出好吃的饅頭比較難,因為沒有壓麵機,自己桿真的很浪費時間,
巷口一個饅頭15元,搞半天真的很不划算...
但是麵包只要麵粉高級,奶油高級,酵母用的好,做出來很大機會比你家巷口好吃。
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對啊,三種東西的麵粉都不同,麵粉不同就很不同了,筋性很不一樣
更遑論高筋麵粉之間還有產地配方的不同,麵包的秘密就是這些比例和酵母運用...
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做pizza麵團的難度不高,材料也很簡單,鹽麵粉水酵母和一點橄欖油(有人不加油)
但是難的地方是烤的溫度,家庭烤箱幾乎無法達成,只能用披薩石製造底部焦香效果
可是好的披薩石非常難買,大部分中國做的,常有可怕異味。要不就不要追求義大利披薩
美國芝加哥烤盤披薩還是可以達成的。
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這是真的,要求好吃真的各種細節...之前瘋狂的時候連麵包表面的花紋刀都很追求...
※ 編輯: tcypost (1.163.209.123 臺灣), 06/01/2022 20:45:03
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