Re: [問卦] 炒飯把飯炒的粒粒分明很難嗎?

看板Gossiping作者Mplus (魔比曝辣斯)時間5年前 (2020/09/16 01:11)推噓7(7推 0噓 4→)

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※ 引述《tn00270144 (吱吱拉屎生蛆蛆)》之銘言： : 很簡單啊！！ : 你把飯放冰箱 : 隔天來炒 : 隨便撥兩下 : 就可以粒粒分明了 : 但為什麼一般炒飯店不會那麼做 : 因為不好吃啊 : 完全沒水分難吃死了 : 好吃的炒飯粒粒分明只是標準之一 : 每顆飯粒要有水份Q彈 : 才是好吃的炒飯小弟沒做過中餐，但料理的理論基礎應該類似。而剛好今天我也做了蛋炒飯，順便幫大家解釋一下。飯一定是要粒粒分明，但隔夜飯不是唯一選擇，如果做個簡單的功課應該會找到很多資料指出，香港飯店的大廚都說飯可以用新鮮的飯。隔夜有分很多種，你要攤在大托盤上進冷藏2小時還6小時？或是冷了就直接分裝？廚師料理最重要的是衛生再來就是consistency，也就是一致性，冷藏多久是其一，還要人去鬆飯，再分裝。人工很貴，賣吃的很不賺錢。賣大量炒飯的地方，應該沒有這美國工做這麼多隔夜飯。所以新鮮的飯要可以煮給炒飯用，但水量要減。如果你的飯水分過高，炒的時候會變更軟。加熱會吐濕氣，本來看起來顆粒感十足，可能只是因為水混上米的澱粉在低溫稍微凝結。我今晚的做法是，煮飯水為原來的65%，炒飯前先把蛋黃跟飯拌勻，下去炒有助飯不沾黏，蛋黃放多就是黃金炒飯。先炒厚切培根，冷鍋下，把油逼出來，撈出。下泡過滷水的雞腿丁，用培根油炒後撈出。（肉若沒醃過吃起來就是白的）下蛋白用最後一點油炒熟（不用太熟），撈出。接下來下豬油（炸過蔥的），單炒飯，直到飯粒在靜止的鍋中跳動（4分鐘），再下醬油。接著大量的蔥花，炒香下剛剛的培根跟肉，接著蛋白，調鹽白胡椒，一小搓糖提鮮。（或是味精）就醬，是不錯吃。吃完盤底是乾的，沒有太多油。再麻煩就不想弄了，只是在家吃。就這個基礎向上，有炮爐就有鍋氣，更香。有好的醬油，有和牛油，同理延伸。大家都懂一些很“大”的術語，因為有名。但不太清楚商業廚房裡的實際操作跟變通。所以炒飯油一定要多，吃起來油不油就是技術，美乃滋老外也不覺得油，但他們天天要吃lean meat。大家都在說隔夜飯，但怎麼有一致性的規範白飯的水份？真正的商業廚房應該都有系統性的做法，可能有違傳統，但更精準。也就是fine dining在做的事。手機排文，請見諒。 ----- Sent from JPTT on my Samsung SM-A505F. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.222.27.145 (澳大利亞) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1600189869.A.DD6.html

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james732

09/16 01:12, 5年前 , 1^F

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推

ridecule

09/16 01:14, 5年前 , 2^F

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Mplus

09/16 01:16, 5年前 , 3^F

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