Re: [問卦] 巷口乾麵真的是在巷口做的嗎?
※ 引述《TrustForce (trust the force. )》之銘言：
: 製作過程大致分成三個階段
: 階段一：製作生麵條
: 1.混麵 & 醒麵
: 只要是用麥做的食物，第一步都會是混麵
: https://imgur.com/dB8Adxa.jpg
: 意思是把麵粉、水、鹽均勻攪和，通通摻在一起
: 經過攪拌揉壓，麵糰寶寶就出生囉~
: 攪拌揉壓的過程中，會讓麵糰產生「麵筋」
: 也是影響麵條Q彈的關鍵
: 那再來第二步是「醒麵」
: https://imgur.com/lo6qShf.jpg
: 麵糰出生後，會先啥都不做放到旁邊不鳥他
: 這不是在虐待他，而是在「醒麵」
: 讓剛出生的麵糰放鬆
: 讓他體內的水分分布更均勻，更有彈性，也有利於質地的軟化
: 這看似簡單的步驟，是它"內在發展"的關鍵！
: 如果沒有醒麵的話...
: 他個性就比較不Q，會很難處理，變成壞份子
: 2.壓延
: 醒完麵後，會把QQ的麵糰寶寶做成一整片的「麵帶」
: 然後開始輾壓它，讓麵帶變得又長又薄
: https://imgur.com/IW1cNIt.jpg
: (麵糰寶寶：RRRRRRRR)
: 3.切條
: 被輾平的麵糰寶寶經過切絲、分麵、製波
: 強制社會化把他切成麵條青少年
: 然後幫他燙捲成波浪，比較不會黏在一起
: https://imgur.com/SrXZ3uc.jpg
: (麵條青少年：我就帥)
: 階段二：煮熟加工
: 1.蒸煮
: 把波浪頭的麵條青少年丟進鍋裡煮熟，之後用風扇冷卻
: https://imgur.com/SAkkGHY.jpg
: 2.定量裁切
: 長長的麵條會被裁成適合裝進袋的量
: https://imgur.com/xQGxvnN.jpg
: (麵條青少年:RRRRRRRRR again)
: 3.調味
: 精疲力竭後淋調味液沐浴，最後會進到容器準備烘乾(乾燥)
: https://imgur.com/EPg03i7.jpg
: 階段三：乾燥與成品
: 經過各種社會化的洗禮後
: 麵條終於登大人，把自己脫水乾燥就可以當成品了
: 1.乾燥
: 有兩種方法乾燥：油炸 跟 非油炸
: https://imgur.com/UxoBC4C.jpg
: 油炸：
: 用油炸2～3分鐘，讓水含量低於10%
: 一般泡麵比較多用油炸法乾燥，快速然後成本也低
: 非油炸：
: 用熱風乾燥20-50分鐘，水含量會降低至10%～11%
: 因為沒被油炸，所以含油量較低，比較不肥宅
: 但相對的成本比較高(時間、設備)
: 原文照片巷口乾麵寫非油炸，就是用這種方法
: 通常也不用特別查，因為如果是的話一定會主動標
: 然後其實乾燥的步驟算是泡麵的一個重點
: 泡麵之所以可以成為泡麵
: 就是他一泡就會慢慢變回一碗麵
: 這中間的原理就是「復水性」
: 也就是乾燥後的泡麵返回乾燥前樣子的能力
: 用高溫油炸乾燥的好處就是可以快速蒸發水份
: 然後在麵條表層留下許多孔洞
: 一旦泡水之後就可以很快地吸水回復原樣
: 有著極佳的「復水性」
: 吃起來就一般泡麵的味道，喜歡油炸的話，聞麵會有油炸香
: 非油炸法則是構造改革，主委加碼升級設備
: 用相對較高溫的熱風烘乾取代油炸乾燥來幫泡麵快速脫水
: 一樣可以讓麵條留下孔洞幫助復水(當然油炸麵還是比較快一些)
: 口感上比較不會像一般油炸麵，會比較接近一般現煮的麵條
: (因為用油炸高溫快速炸麵，比較容易破壞麵條的結構)
: 但因為復水性比油炸麵弱，所以通常會要泡比較久
: 常常會看到有些泡麵只要泡3分鐘
: 有些會說要泡4-6分鐘就是這樣(通常是非油炸麵)
: 然後這邊也順帶來提一下「拌麵」這種「煮麵」
: 現在超商或賣場也有賣很多拌麵
: 也有些人會統稱他當泡麵
: 但其實他跟泡麵最大的差異就是
: 一般市面上的拌麵比較多是「生麵」
: 因為沒有經過蒸煮與高溫油炸，所以是「生」的
: (就沒熟，吸水也是沒熟，反正之後就是要拿去滾水煮就對了)
: 也不像泡麵需要去在意復水性的問題，但就是要花時間煮
: 不過口感相對來講也會比油炸麵來得好，因為質地被破壞的最少
: 所以有時如果好奇為什麼有些「泡麵」要煮
: 有些卻能用泡的就好就是這原因
: 這是煮麵跟泡麵最大的差異點
: 總結
: 不想花時間煮想快點吃→一般油炸泡麵
: 想吃口感超棒的麵條但要花時間煮→拌麵、煮麵
: 不想花時間煮、但又想吃口感接近煮麵的麵條→非油炸泡麵
: 最後是包裝
: 等乾燥完後，差不多就算大功告成了
: 登大人的麵條 (已經是泡麵了)會再經過冷卻跟身體檢查
: 最後把調味包放入包裝袋、封箱、出貨
: https://imgur.com/tUt8U0D.jpg
: 這樣整個泡麵製作過程就完成了
: 那最後
: 結論就是
: 畫圖好累= =
: 大概是這樣
我不會畫圖，只好找找影片
或許看影片會更有概念
1.用小麥麵粉製作麵團
https://www.youtube.com/watch?v=rOMmLSe6COw
2.將麵團延壓成麵帶後切成麵條
https://www.youtube.com/watch?v=d7XDoldAUVQ
3.蒸煮、調味、定量裁切
https://www.youtube.com/watch?v=oBbixfHpwZY
5.裝杯、加入調味料與乾燥料後上封膜
https://www.youtube.com/watch?v=xZyuWRvN8lA
還有另一個比較長的製作過程影片
不過是1999年時的技術與機器
https://www.youtube.com/watch?v=9e6FE1JhNk4
看完我覺得泡麵的製作過程很厲害
但是製造出能製造泡麵的機器的人更厲害
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06/03 22:43,
4年前
, 1F
06/03 22:43, 1F
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