Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的消失
※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言:
: 各位肥宅們大家安安
: 小弟我剛剛在吃牛肉麵
: 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了
: 菜單上也寫了四個大字不要酸菜
: 但麵端上來時
: 沒想到
: 還是有酸菜!!
: 氣的小弟我都彈出來了
: 讓我想到
: 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜
: 還是會有店家放酸菜
: 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜
: 酸菜這麼難吃又噁爛的東西
: 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒
: 發明的
: 又臭又噁
: 顏色又噁心
: 當初意外發現這種垃圾的時候
: 應該直接丟掉了吧
: 竟然還拿來吃
: 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別
: 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊==
身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生
訪視跟認識無數國內醃漬類業者
稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識
首先「酸菜」
是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段
也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色
更是國人在餐桌上常見的配菜
目前現行製程(本魯研究所時,距今3-4年前)
一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)
二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵,供應一整年市場需求量
*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如:防腐劑)
三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月,視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)
從外部至內部大致分級成:
(一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有
(二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」
(三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」
(四)芥菜心--------------->酸菜的精華,價格較高,俗稱「蕾心菜」
四、分級過程:這些不同部位的酸菜,一旦從醃漬池(槽)取出後,一接觸到空氣及陽光,
夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色,這牽涉到酵素型褐變跟非酵素
性褐變,一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。
基於消費者觀念,喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜
啦!!於是乎,酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶,桶內則加入
配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液,並視情況加入
檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。
*添加防腐劑是因為:
1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分,越高微生物滋長越多越容易腐壞)
2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞
3.用量幾乎都在法定限量以內
4.部分廠商甚至不添加,因為酸菜pH值夠低,搭配真空包裝,可延長儲存期限
*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類,同時有抑制褐變及微生物生長效果,雖然生成之
亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解,但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味,導致
一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。
*目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。
業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方:
1.該批酸菜的原本葉菜色澤
2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層
3.當時的氣候是夏天還是冬天
4.該批貨何時要出貨,要先儲放多久
5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?
6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠
7.下游廠商本身是否有冷藏設備
8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!
9.「良心」!!!!!!!!!
業者考慮的地方很多很多,而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農
民,部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發,會演變成:
A.製作廠商:那是下游廠商要求的
B.製作廠商:那是下游廠商自己加的
C.製作廠商:逼不得已,消費者要求
D.製作廠商:限量太低這樣才有效,我們要強烈抗議!我們要提高限量!
E.下游廠商:我們不知道啊上面加的
F.下游廠商:消費者要漂亮的只好加
G.消費者:騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣
H.衛服部:接抗議電話~緊急修正法條嚴懲廠商~消費者是對的~亡羊補牢~
I.立委:一堆跟風嘴砲意義不明
待風頭過了事情還是沒有解決,
廠商無良?
政府無能無腦?
媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽?
名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛?
消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊?
專業人員的見解卻被無視?
一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化,在這個產業鏈裡:
酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題,衍生出特有的在地特有飲食文化觀
光資源,可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心,堅持良好衛生的製作流程,作出品質
兼具的酸菜產品,在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污,多數消費者也依然選擇便
宜漂亮的產品,打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商,所有的問題都是環環相扣
的,不是說都是廠商的問題,消費者本身也必須去認知及了解,政府更應該給予正確的觀
念,共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。
推薦的話,建議你可以去大埤鄉興安村,那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少
數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的
食安觀念及最重要的良心真的很棒),多數的廠商我則不予置評;
實際去產地看,真的要無添加物,你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級
的產品,不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌
似有),走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。
*訪視跟輔導這些業者兩年多來心得:
1.一些食品添加物原料行真的很無言,只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說,這個添
加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷),給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁
話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚),然後多數人一起淪陷,害人不
淺。
2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人,但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導
,偏偏又是常出問題的嚴重廠商,這些廠商縮短製程,使用較多或較雜的添加物來延長產
品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭;出包了,官商勾結、不
繳罰金、脫產更換公司商號東山再起,毀了整個產業,卻依舊荷包滿滿。
3.傳統醃漬蔬果產業,隨著這幾年層出不窮的食安問題,正在轉型成精緻化的農產加
工業,年輕廠商接手更了解未來的趨勢,願意去改變作法、製程,提供消費者更安全、品
質更佳的產品,但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓
力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路;而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見,
也需要大家的支持及幫忙,才能淘汰惡質廠商,真正維護飲食安全。
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