Re: [新聞] 市售飲品多加冰磚奶專家點出這原因消失

看板Gossiping作者nanwonterng時間7年前 (2017/06/13 20:31)推噓34(36推 2噓 14→)

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有鑑於近來板上或fb有許多關於“冰磚乳”似是而非的文章，大家看了驚慌，孤狗得到的資訊更有許多更恐怖的用詞 XD"" 小妹身為相關領域的小小學生一枚，縱使我們有千萬分想為台灣食品安全&安心盡一份力的心，在那些"xx偵探"或真假參半的文章下回文都回到手軟啦!!! 冏rz" 因此，系上一位年輕熱血的老師寫了一篇關於"冰磚乳"的Ｑ＆Ａ讓大家在了解正確資訊後能自行判斷，才不會被一些假良心之名的文章給帶著走啦! ------------------------- 以下文長XD 請小心服用 ---------------------------- 作者：中興大學動物科學系　陳彥伯老師一、什麼是冰磚乳？冰磚乳泛指冷凍乳製品，因為冷凍後結凍成一塊，所以稱為磚。以台灣來說，進口之冷凍乳製品主要為冷凍濃縮乳(frozen milk concentrate) 或冷凍乳脂(frozen cream)。進口這兩種形式的冷凍乳，主要因為他們已經過濃縮及乳油分離步驟，整體固形物高，所以體積小，便於船運。二、為什麼要使用冷凍濃縮乳(俗稱冰磚乳)？本土乳源不足。因此要製作各式非鮮乳之乳製品(如調味乳、乳飲品、發酵乳等) 及其他含乳食品時(如拿鐵、奶茶、甜點等)，必須仰賴國外進口。自國外進口之乳原料有很多種，如乳粉、乳脂(粉)、奶油與乳酪等，而冷凍濃縮乳為其中一種。簡單來說他只是一種乳原料，供應各種不同含乳產品的製作而已。三、“鮮乳不鮮”? 冷凍濃縮乳與鮮乳製作有關嗎？無關。鮮乳(CNS3056)為符合生乳國家標準CNS3055之乳汁，經過適當加工製程(如標準化、均質、殺菌、包裝等)所製作。所以鮮乳僅能使用100%的生乳當作乳原料，不得使用冷凍濃縮乳。早年為了防範不肖業者不使用生乳而使用還原乳(乳粉或濃縮乳加水還原) 摻雜至鮮乳中，農委會推行鮮乳標章制度，也就是說，這個乳品加工廠製作出的鮮乳量，要與所收受的生乳量相符，所以經過這些標章管控以及業者自律，鮮乳絕對為100%生乳所製作。　　　　　　　　　　　　　　　　││ 　　　　　　　　　　　　　　　　││ 　　　　　　　　　　　　　　　＼／冷凍濃縮乳如前文所述，不過就是一種乳原料，供含乳食品製作所用，包括乳飲品這個品項，乳飲品可允許非生乳與鮮乳之原料使用，所以是可以使用乳粉或是冷凍濃縮乳，經過適當比例稀釋為原乳成分後使用。 xx牛乳或是xx業務用奶，歸類為乳飲品，而乳飲品在包裝上都會標示，不要與鮮乳搞混即可。四、冷凍濃縮乳是由低品質或剩餘乳所製作？非也。早年的確會有剩餘乳的問題，所以剩餘乳會製作為乳粉或是冷凍(濃縮)乳保存或利用。但是如果使用品質不好的原料乳來製作，在成品的風味、安全性與安定性等都會有缺陷，而不利於後續的加工。甚至一些脂肪含量高的冷凍品，如冷凍乳脂，會選用品質較高的原料乳來製作，以維持產品的品質。而現今，這些濃縮乳品主要以B2B供應給各乳廠進行加工，若品質不佳，對他們也不利，所以也不致於貿然使用。五、冷凍濃縮乳如何製作? 先濃縮，而後急速冷凍。而濃縮方法有很多種： 1. 傳統的蒸發法(evaporation)：蒸發法利用熱將水分蒸發去除，缺點為需要高熱，容易引起蛋白質與脂肪的不穩定。 2. 真空蒸發法(vaccum evaporation)：利用降低氣壓，讓水的沸點降低，可以用比較低的溫度將水分蒸發，可改善傳統法的部分缺點，但仍然會使用到熱，　　　　　　　　　　　　　　　　││ 　　　　　　　　　　　　　　　　││ 　　　　　　　　　　　　　　　＼／ 3. 膜過濾法：包括逆滲透(reverse osmosis；RO)或超過濾(ultra-filtration)。這種選擇性的濾膜可以透過孔洞的大小來分離大小不同的物質。 RO僅能讓水分子通過，而ultra-filtration可讓水及其他小分子如鹽類及乳糖等通過。以上兩種方法皆可以讓乳中的大分子物質，如酪蛋白膠粒與乳脂肪球留存，達到濃縮之效。這種方法因為沒有經過使用熱的蒸發處理，所以受熱破壞較少，安定性最佳，但缺點是成本較高。因此，在判斷冷凍濃縮乳的品質時，必須將其加工方式一併考慮進去。六、冷凍濃縮乳因為風味不佳所以需要添加香料？不需要。其實冷凍是很好的保存方式，所以風味不會不佳。會加香料是指利用這些冷凍濃縮乳進行乳飲品或是其他含乳製品加工時，因產品需要所額外添加的。但坊間有些專業度不高的網站，卻誤認某些乳飲品中所添加的酪蛋白鈉(sodium caseinate)為香精，其實sodium caseinate不過就是含鈉的乳蛋白成分，用以增進產品安定性以及蛋白質含量罷了，與香精無關。七、咖啡專用乳是甚麼東西? 看用途。如果只是要調和咖啡的風味(中和酸與苦)，加甚麼乳都可以，看個人喜好，歐美會有專用的coffee cream，乳脂肪含量大約在10-14%左右，東南亞國家會用加糖煉乳，喝甜一點，所以加甚麼都可以。但若是你要做義式咖啡類別，需要打奶泡(microfoam or frothing)的則成分中高一點的乳蛋白質以及低一點的乳脂肪可以增加起泡性以及穩定性所以咖啡專用乳會依照這樣的原則進行成分調整，相關的產品在國外也不少如Arla的“Latte Art”專門用來拉花乳脂率2.6%(一般全脂鮮乳為3.0-3.8%)，乳蛋白質3.8%(一般為3.5%上下)。 ------------------------- The End ---------------------------- 總而言之呢~~ 冰磚乳跟"鮮乳不鮮"、"次級品"、甚至有的文章寫危害健康等等的並無關係它就是一種乳飲品而已，不需刻意抹黑，也不是甚麼秘密~~ 大家也可以藉此機會多多了解台灣的乳品與乳業~~ 下次在購買時可以認清品名到底是：鮮乳、牛乳、乳飲品還是咖啡專用乳唷!! (如果店員也分不清楚，你就可以跟他/她說："來來來~今天幸好你遇到我~~"XDDDD) 那就先寫到這邊啦~~~ 如果有甚麼問題都歡迎提出^^ 小妹能回答的盡量回答超出所知範圍的話會再請教我們年輕帥氣熱血人又好的老師囉!~~ XDDDD 謝謝大家~~~~~ :)) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.84.197 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1497357109.A.C47.html ※ 編輯: nanwonterng (140.112.84.197), 06/13/2017 20:33:26

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an94mod0

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kirby0109

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awesomeSS66

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ggyang

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鮮奶、保久乳和奶粉都是從100％生乳製作，營養上差不多~

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CharleneTsai

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five2six2

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也不能稱"黑心"啦~~ 只是店家的確要自己先了解然後如實標示吧! (說不定他們自己也分不清楚XD)

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youareabitch

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上面文內有提到冰磚乳品質上的考量唷! 要仔細看文章啦~~>""<

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youareabitch

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five2six2

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youareabitch

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xdanielzero

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其實店家的確應該要先了解這些名詞的差異(有的店員也不清楚而回答鮮奶) 但還是有的店家是選用"鮮乳"，下次購買前可以詢問店員或自己看瓶身來辨別~~:) ※ 編輯: nanwonterng (140.112.84.197), 06/13/2017 20:46:04

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youareabitch

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ducamao

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奶精其實不是從鮮奶做的唷! 奶精主要是氫化植物油等原料，熱量較高~但也不能因此說"劣質"吧(XD?

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five2six2

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yukiogata

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ppoyi

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angell543

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james13112

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hiimjack

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liavenx

06/13 21:12, , 20^F

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U質專業文快給他推爆! 讓更多人看到~~ (然後就能凹帥氣老師寫更多U質文惹~~>////< ※ 編輯: nanwonterng (140.112.84.197), 06/13/2017 21:16:05

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timmy999

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Dvdoer

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hhtj

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coolerspy

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ayaka16

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buddar

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噓

ariadne

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若使用"拿鐵"而非"鮮乳"二字，就沒有"把非鮮乳當鮮乳賣"的問題而"鮮奶茶"的部分，也沒有使用"鮮乳" 但這些還是要回到飲料店家是否應該標示更清楚、讓消費者有足夠資訊來分辨的問題了跟冰磚乳本身就比較沒關係~:) 而隨著民眾、消費者、賣家越來越了解這些名詞背後的意義大家也能更加重視自己買/賣的產品到底是甚麼~~有足夠資訊判斷C/P值再決定是否購買啦! ※ 編輯: nanwonterng (140.112.84.197), 06/13/2017 21:55:06

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rutp6j35566

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e3624845

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weed222

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