Re: [問卦] 味素(味精)被汙名化?消失

看板Gossiping作者時間8年前 (2016/02/13 00:40), 8年前編輯推噓310(316推 6噓 142→)
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我是讀食品ph.D的營養師，最近都在做很多食品營養的教育推廣 也有經營食育的FB專頁 補充： 滿多人丟我水球問粉絲專頁的..所以就稍微打個廣告 我們的FB專頁- 好食課 直接搜尋就有了 我們是一群營養師和食品技師組成的團隊（幾乎是非營利...做身體健康的） 上面都是放一些正確的資訊與知識 也有和很多媒體有共同著作（食力、良醫網、滔客等） 歡迎大家來按個讚和了解食品營養吧 ---------------------------------------------------------------- 這次講到味精就來講一下這個故事好了 （文長慎入） 味精可以分成兩種，一種稱為麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），就是傳統味精 目前最大的廠商應該是味丹，對...就是青草茶和泡麵的那家味丹.. 另外一種為核苷酸磷酸鹽的混合物，市面上會用高鮮味精作區別 通常為IMP或GMP，雞粉等等也都是混合這些物質 你只要看到以下這兩種就是 鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉 次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉 有研究指出核苷酸物質本身不會賦予味道，而是加強了味精、鹽等等的受器 所以讓整體感覺更強烈。 但其實味覺的神經科學非常複雜，先前學的就有提到核苷酸物質會帶來香菇的味道 這些物質在食品添加物上為調味劑，依照產品可以添加 （先前還有媒體把這個寫成抗氧化劑...） ---------------------------------------------------------------------------- 人的基本味覺大致可以分成酸、甜、苦、鹹，當然也有金屬味、澀味等等其他感覺 但在1908年東京帝大的池田菊苗教授從昆布或柴魚湯中發現 有一種味覺應該獨立於酸甜苦鹹之外 因此稱這個味道為Umami（甘、鮮），這個味道就是由麩胺酸賦予 後續很多研究與開發將麩胺酸做成鉀鹽、鎂鹽與鈉鹽 綜合口感、水溶解度等等是鈉鹽最佳，所以後續的味精就都以鈉鹽為主 但是這項味覺上的重大發現，在1980年代的研討會上才正式被確認為第五項的味覺 BTW 最近聽說有第六項基本味覺（韻味、油感）的討論，但真的要被制定還久的 另外先前聽美國化學家協會的院士提到近年來的研究也發現味蕾細胞不只在舌頭上.... ----------------------------------------------------------------------------- 接下來講味精的問題 1. 味精是合成的？ 錯！！味精現在是發酵產物，用酵母菌發酵後把MSG拿出來就好， 其實現在微生物工程和發酵工程太強大了，很多東西都可以用這做出來， 胰島素都可以了...味精算啥 2. 味精會有中國餐館症候群？ 中國餐館症候群應該要更精確一點稱為MSG syndrome 這個故事的開始已經找不到正確的資料 網路上都寫有一個醫生吃完中國菜之後就發生麻痺、腿部痙攣現象 這位醫師將症狀發表在學報上就引起熱烈迴響 但真的假的...誰知道，不過國外確實有很多人很擔心味精 有些節目已經做過這些議題破解 比如說： Discovery的食物偵查隊 https://www.youtube.com/watch?v=rFYalELclEA
或許中國菜真的會有一些不良的感覺 但應該不是味精引起的.... 3. 味精會致癌 這件事情真的很煩，連Give me five教授都在節目上講過味精會致癌 MSG分解後就是鈉和麩胺酸，高鮮味精也就一堆核苷酸 這幾種物質人體一大堆...所以不會是味精或高鮮味精本身造成的 所以這些訊息就提到麩胺酸鈉經過加熱後，只要達到100度就會變成焦麩胺酸 （這引伸出另外一個謠言：泡麵不能加調味包，因為味精會致癌） 如果這麼輕易就會產生焦麩胺酸 那我們可能不只要擔心味精，雞腿、豬肉、牛肉都不能吃！！ 這些食物都含有超多麩胺酸啊 所以這是錯的！！ 有些老師有提到麩胺酸加熱至少到200度，或者是加熱1 hr以上才會產生焦麩胺酸 我找到的文獻更有趣 他提到真正會產生焦麩胺酸的不是麩胺酸，而是麩醯胺酸（glutamine） 所以...味精不會致癌！！！ 而在US FDA的網站中其實有將MSG列在GRAS等級的物質 也就是普遍認為是安全的 http://tinyurl.com/lhhg7xx 最後 外面很多標榜不加味精的 結果用大量的糖調味... 這樣有比較好嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.174.205 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1455295245.A.36E.html
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02/13 00:40, , 1F
滾！
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你很專業 滾！
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(づ′・ω・）づ原來如此
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專業推 可以滾去睡了
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差不多了..寫書寫到這章節完就要睡了
推
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打這麼多給個推
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推
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專業，先拜再說
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應該跟電磁波並列兩大偽科學恐懼症
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其實應該有n個
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專業推
02/13 00:43, 8F
推
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專業，好險我都用排骨酥取代味噌湯
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那可以不要加香菜嗎
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最後戰台南食物(誤)
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推
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專業推
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推
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你味精系?
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ph.D未來找不到頭路欸系
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那烹大師吃了對身體好嗎??
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推
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麩胺酸是美味的根源啊
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推
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請問為什麼吃完有味精的食物都會很渴，我一直覺得這種反
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推
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推超級推！長知識
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應對健康很不好
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老實說為什麼會口渴這件事我也找過文獻 但沒有很確切指出機制 或許因為鈉含量？
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樓上吃鹹的吃甜的不也會口渴?
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推
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會渴是什麼緣故？
02/13 00:46, 20F
還有 424 則推文
還有 422 段內文
推
02/13 22:12, , 445F
ben, 我們又不是廠商怎麼知道東西是好是壞，何況對於新
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的知識本來就要自行理解，若看完文章會自行連結到廠商
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做的味精產品都沒問題，那應該多充實自己的知識素養
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一倍味精一倍鹽,是不會覺得太鹹...但是兩者攝取的鈉離
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MSG和NaCl的鈉佔比不同
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子是等量的...長久吃下來.腎臟會比較快報銷
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有人吃味精會口渴/水腫/腰酸/頭暈 都是鈉離子攝取過量
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味精的問題根本不是它帶什麼氨基酸.而是它帶的鈉離子
02/13 22:18, 451F
噓
02/13 22:22, , 452F
噓作者通篇不提味精不鹹容易導致鈉離子攝取過量的問題
02/13 22:22, 452F
恩..之所以不提其實是這個很未定論 理論上感覺1匙鹽一匙味精 當然會有鈉更多的可能 但之前有同行做過實驗 發現有加味精的那一道料理 在口感上鹽添加量可以減少 但因為這是未發表的精確研究 所以我就沒提 另外 台灣人鈉攝取量雖然爆掉 但最主要的鈉來源卻不是鹽... 鹽、醬油和其他調味料加一加僅占我們一天攝取的50%....
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02/14 00:22, , 453F
所以味精會導致人對鹹的味覺敏感度降低，而不自覺攝入過
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02/14 00:22, , 454F
多納，長期對腎臟造成負擔這樣嗎？
02/14 00:22, 454F
推
02/14 00:57, , 455F
上過你在食安小種子的課 很謝謝你~
02/14 00:57, 455F
感謝支持啊～
推
02/14 01:12, , 456F
味精的鈉含量是13%，食鹽是40%，並不一樣喔
02/14 01:12, 456F
推
02/14 05:00, , 457F
專業推
02/14 05:00, 457F
推
02/14 06:48, , 458F
推！
02/14 06:48, 458F
推
02/14 08:42, , 459F
推
02/14 08:42, 459F
推
02/14 10:14, , 460F
好文! 專業! 是PTT在這幾年反智風潮中少數冷靜的科學家!!
02/14 10:14, 460F
※ 編輯: martyrtitan (140.112.98.44), 02/14/2016 10:27:43
推
02/14 11:32, , 461F
說會不舒服的人有沒有試過直接沾一點味精來吃吃看?
02/14 11:32, 461F
推
02/14 16:23, , 462F
專業
02/14 16:23, 462F
推
02/15 09:42, , 463F
我問過味丹的研究人員 他說中國餐館症候群 是因為飲
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02/15 09:42, , 464F
食習慣 西方人喜歡先喝湯再吃飯而導致
02/15 09:42, 464F
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