Re: [問卦] 日式料理 生魚片真的好吃嗎消失
小弟是個在家自己做生魚片的修行者！
以下照片有些許血腥不喜歡勿入。
很多人只看帳面上食材的價格，可是料理人背後用了多少心寫你知道嗎？以下用小弟微薄
的經驗舉例，從魚市場開始買一條魚沒有多年的經驗跟不知道花了多少冤枉錢才能買到一
條鮮度要好品質棒油脂多的魚，挑魚也是門功夫啊！如果是買日本進口的屌貨另當別論。
然後從魚市場買一條魚回去要怎麼辦？當然是要會開魚做成生魚片啊廢話嗎？不然要直接
拿起來啃喔......開魚是要刀功的，師傅也是要花個幾年時間才能切出漂亮擺盤看起來很
華
麗你才會想吃啊！剛好拿小弟這禮拜買的魚來舉例。
http://i.imgur.com/G4d3iVx.jpg
首先你要把魚肉漂亮的片下來不能留太多殘肉在骨頭上才不會浪費啊
http://i.imgur.com/D8NBv2n.jpg
下面這個是小弟剛剛處理的紅魽魚！船釣貨一公斤280這條魚花了我900元
http://i.imgur.com/2HDzJYt.jpg
肥美的大腹肉要先把腹骨片下
http://i.imgur.com/6sfHxkb.jpg
中間有ㄧ排魚刺血合也要取下
http://i.imgur.com/MbXlkmN.jpg
再來就是去皮！這個真的沒下功夫練習真的沒辦法！小弟之前文章有寫過，魚皮下面有一
層皮脂層，下圖最上面那層就是！要去下零點一公分左右的皮層你說不需要幾年的功力嗎
？這其中還要學刀要要怎麼磨到很利才有辦法。
http://i.imgur.com/pWhPJyF.jpg
南部要買到野生的紅魽有油脂的只有冬天比較有機會，油脂影響魚肉的味道
野生紅魽復肉
http://i.imgur.com/n7AESC4.jpg
以上還不包含魚肉的熟成需要溫度控制，濕度的控制，鹽分的控制，時間的控制。小弟家
只有普通冰箱也沒人教都是土法煉鋼殘念...以上都是要時間金錢累積出來的。無形的成
本也是要算在帳上啊！
http://i.imgur.com/N9pMrLy.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.142.142.138
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※ 編輯: ting0522 (220.142.142.138), 01/23/2016 18:49:56
噓
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快30歲了不適合領22K
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都給我吃就好
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難道你要我用壓力鍋滅菌嗎？
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肉都爛了= =
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我在練習去皮的手感啊XD我都用瓦斯噴槍燒霜的
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熱水燙皮後冰水冰鎮湯霜沒錯
※ 編輯: ting0522 (223.141.37.128), 01/23/2016 20:43:30
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我用的是日式魚刀柳刃跟出刃
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人氣不如以往XD
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討論串 (同標題文章)
完整討論串 (本文為第 4 之 4 篇)：
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