Re: [食譜] 廚師社課 義大利白朗峰
小偉師傅手稿版
1.栗子泥
新鮮剝皮栗子2000g+水400ml+牛奶1400ml+奶油40g+糖300g，加上香草莢一根
(可以買冷凍栗子，但是乾燥的不行)
一邊燉煮一邊攪拌(刮鍋底)，至少兩小時後(時間可斟酌，煮到入味即可)
壓成泥狀、加入總重12%的砂糖、20%的煮栗子汁、3%的蘭姆酒，攪拌均勻
2.烤蛋白霜
蛋白加上總重80%的白砂糖，打發
再烤盤上擠成條狀，以70度烘烤至上色，切小塊裝密封罐
3.海綿蛋糕(片狀)
4.動物性鮮奶油加上4%的砂糖打發至八分
5.海綿蛋糕擠上栗子泥、打發鮮奶油，撒上烤蛋白霜。
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