Re: [其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統

看板Coffee作者 (5566得第一)時間6月前 (2023/10/09 10:31), 6月前編輯推噓6(6推 0噓 12→)
留言18則, 6人參與, 6月前最新討論串2/3 (看更多)
回文沾光, 感謝Icta大的分享. 個人最近手沖改用點滴法, 15g粉細磨, 95度水慢慢滴到150cc 然後下壺拿走加水到200cc. 看了Icta大的文覺得有些啟發. 有些呼應, 也有些新的想法/疑問 呼應的部份是 用所謂bypass的手法, 加水會改變味道, 而不是由濃轉淡這麼簡單. 下壺一開始高濃度的咖啡液,分段加清水進去, 入口會感受到「不同的味道」, 所謂的水果、花草、堅果等風味, 通常在某一個濃度時整體口感最佳, 我也遇過把莓果調bang不見的奇妙經驗. 加水過頭變成很普的酸咖啡 在最佳口感前, 苦澀味會比較突出, 加太多會變成body很薄的咖啡水. 風味會變得模糊沒層次 若要呈現「明亮的酸質」 點滴後怎麼加水調比例都很沒有(個人經驗). 但直接用46法強調前段做, 就容易做出來 然後接下來是新想法/問題, 首先是46法強調的分段,討論用暫分兩段理解 強注水+大水量, 用在前段 vs. 用在後段. 最後得到濃度一致的咖啡液 但味道不同, 應該是大家都有的經驗. 咖啡粉溶出的物質都進到了水裡, 但各種風味物質比例不同. 和手法有因果關係. 按不知其所以然的經驗法則, 通常是避掉後段(所謂過萃)會得到比較好的結果, 這又讓我產生新的問題, 法壓,聰明濾杯或冷泡這種浸泡式的做法. 是咖啡粉溶出的物質到水中擴散, 隨著溶出的物質變多,濃度變高 會讓咖啡溶出的速度變慢, 達成均衡時停止. 對照起來, 一般濾杯/dripper的做法, 讓水持續沖刷咖啡粉. 風味物質就持續被帶出滴到下壺裡. 假設都是15g粉注225cc水, 並完全滴到下壺中, 浸泡式(以聰明濾杯為例)溶出的物質 和濾杯直沖(Hario v60)溶出的物質， 應該是後者為多. v60手法在後段注水帶出的風味物質(不是風味), 應該是聰明濾杯沒有的, 或都有但改變了比例. 我這樣的理解不知合不合適, 也和大家請教 ※ 引述《Icta ( )》之銘言： : 寫到這裡，也沒有什麼結論 : 好像也不該下結論 : 相關的研究這幾年發展得很快，每隔一陣子就會看到新的東西 : 咖啡萃取的理論也是一直在改變 : 如果真的要說什麼是最重要的 : 就是風味本身 : 繼續喝，繼續看，也許新的想法就會出現吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.135.26 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1696818711.A.43D.html ※ 編輯: chang17a (36.228.135.26 臺灣), 10/09/2023 10:32:31
推
10/09 10:39, 6月前 , 1F
所以有人會說BYPASS可以讓味道打開而不擠在一起，至於要多
10/09 10:39, 1F
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10/09 10:39, 6月前 , 2F
"開"則是因人而異，就算同個人也會因當天的狀況而有差
10/09 10:39, 2F
對啊常被說擠在一起. 但我其實比較認同Icta大的說法, 因為味道是同時感受的. 加水到不同比例時,會有不同的味道, 這比較不像擠/展開與否 換句說說, 不是濃淡的差別 這個用espresso+水變美式更明顯. 有的風味會在合適濃度時才喝得到. ※ 編輯: chang17a (36.228.135.26 臺灣), 10/09/2023 10:47:40
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10/09 12:24, 6月前 , 3F
同意 所以我很喜歡用點滴做冰咖啡 bypass冰塊
10/09 12:24, 3F
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10/09 12:25, 6月前 , 4F
前段的比例會很高 看焙度後段少 淺的可能幾乎沒有
10/09 12:25, 4F
嗯也是我的問題, 按經驗是有前段後段有差別.
推
10/09 16:01, 6月前 , 5F
點滴通常讓每一粒咖啡粉都吸飽水才流到下壺，從吸飽
10/09 16:01, 5F
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10/09 16:01, 6月前 , 6F
水到流到下壺的‘’時間‘’較長，所以還是偏向有浸
10/09 16:01, 6F
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10/09 16:01, 6月前 , 7F
泡到的概念，相較於V60直接沖，水接觸到咖啡粉’‘
10/09 16:01, 7F
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10/09 16:01, 6月前 , 8F
時間’‘較短就流到下壺，喝起來有很大差異，可以嘗
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10/09 16:01, 6月前 , 9F
試比較46法粗研磨每一段悶45秒跟46法細研磨每一段只
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10/09 16:01, 6月前 , 10F
斷水4-5秒
10/09 16:01, 10F
對啊. 話說我是用點滴法避開茶感或澀味. 口感比較圓也偏甜,但放大的酸香不好做. 還有冰滴. 前陣子在常去的咖啡館喝到.很喜歡. 點滴法滴出來的濃度偏高. 加水才好喝. 我猜想是毛細作用下 咖啡粉間高濃度溶液減緩風味物質的溶出/擴散 最後一注水把這些高濃度溶液往下帶. 收工
推
10/10 09:16, 6月前 , 11F
好奇，你為什麼會覺得全浸泡式能溶出的物質比較少？
10/10 09:16, 11F
同樣完成滴濾的時間, 咖啡粉接觸的水(溶液) 浸泡法的濃度較高,擴散/溶出速度變慢了 也就是同時間內溶出的物質較少 這是從咖啡粉的立場去理解的 ※ 編輯: chang17a (36.228.135.44 臺灣), 10/10/2023 10:15:57
推
10/10 12:35, 6月前 , 12F
原來是指同時間
10/10 12:35, 12F
推
10/11 07:46, 6月前 , 13F
一般認為滲濾萃取強度大過浸泡，比較直觀去想可假設若布
10/11 07:46, 13F
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10/11 07:46, 6月前 , 14F
料沾到污漬，清洗時不會只是浸著等乾淨，更多會用水流進
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10/11 07:46, 6月前 , 15F
行搓洗
10/11 07:46, 15F
推
10/11 11:18, 6月前 , 16F
10/11 11:18, 16F
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10/11 11:19, 6月前 , 17F
可以參考我之前po在版上的實驗文，V60萃取率確實高於浸
10/11 11:19, 17F
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10/11 11:19, 6月前 , 18F
泡式。
10/11 11:19, 18F
感謝分享. 有實驗有差誒 ※ 編輯: chang17a (36.228.132.2 臺灣), 10/13/2023 10:01:56
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