Re: [義式] 200ml杯做拿鐵的espresso量請益？
如果按義大利出的這個行規,
http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf
標準Cappuccino的配方是
7g豆,9bar,30秒出25ml濃縮咖啡液(含crema), 加
100ml打發的牛奶,
倒進容量160ml的寬口杯裡.
現在網上常見的配方, 把打發的奶再二分為：
(空氣含量少的)蒸氣加熱奶 steamed milk, 和
(空氣含量多的)奶泡 milk foam.
分離的方式是奶泡打完,
奶泡杯靜置一下,
https://thesocialblend.ca/blog/espresso-drink-guide
以一份濃縮咖啡液(25ml)為基底,
奶倒下去至160ml滿杯為前提
Cappuccino的比例是:
steamed milk和milk foam各半.
Steamed milk倒入混合咖啡液後,
Milk foam用湯匙挖填至滿杯,
最後表面撒粉
附小茶匙讓客人攪拌後飲用.
Latte是全steamed milk,
Flat white是換小杯裝全steamed milk,
以上可做拉花 Latte art
Macchiato是espresso杯,
咖啡液上頭用小茶匙點milk foam.
但自喝和和營業大量出杯的目的不同,
現在家用機愈來愈高級,
調校精度和穩定度勝過營業等級不會很難了.
豆子風味又多變,
我覺得自己喝開心就好了,
以上行規可作調校起點.
像我也覺得標準做法太淡,
以前用illy的深焙豆喝還好,
但後來用中淺焙豆,
味道常被奶蓋掉.
我現在常用的配方是
18g豆出兩杯(都150ml小杯),
https://i.imgur.com/TxC2VhN.jpg
奶打發到約400ml刻線後分別倒入,
第二杯就steamed milk多些, 奶味較強.
第一杯就milk foam多些, 喝完白鬍子.
https://i.imgur.com/5OWPmv1.jpg
偶爾懶得分兩杯, 一杯320ml倒滿是這樣
https://i.imgur.com/4vi2Sqc.jpg
可以看到分層,
這個不攪拌前後風味不一樣.
喝太快肚子很脹.
綜上,
我覺得原po若不換粉碗 (Expobar附的是標準7g & 14g兩種),
可以
1. 換重烘焙豆,
這是人家義大利老派喝法,
我近來重喝illy紅罐覺得也滿喜歡的.
2. 降奶的比例,
奶打發後取上面的milk foam填至滿杯就好.
喝的時候攪拌一下.
或換小一點的杯子盛.
用steamed milk做flat white.
3. 14g豆萃多到1:3或1:4
如果為了要30秒萃到50ml,
磨粗些試試但可能壓力上不去
(也有人試低壓6bar萃取說好喝)
或同細度維持9bar但延長萃取時間
(要考慮過萃)
如果換成18g的粉碗,
1:2.5的萃取比例,
咖啡味道當然是更強
也是我現在習慣的濃度.
但這沒有固定,
我也喝過某豆子出來太強受不了.
分成三杯兑奶差不多.
總之自己喝開心最重要.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.173.76 (臺灣)
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※ 編輯: chang17a (220.137.173.76 臺灣), 06/24/2022 14:49:17
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